Kategori: Daur Ulang
Dari majalah No. 4 tahun 2015
Saat ini menjadi semakin jelas bahwa pertumbuhan industri kentang tidak mungkin terjadi tanpa perkembangan pengolahannya. Namun masih sangat sedikit perusahaan yang benar-benar beroperasi, seluruhnya perusahaan Rusia di bidang ini yang ada di pasar. Ketidakstabilan ekonomi secara umum di negara ini, kesulitan dalam memberikan pinjaman dan banyak kendala lain yang selalu menghadang seseorang yang menempuh jalan yang tidak biasa merupakan hal-hal yang menghambatnya. Untuk memutuskan proyek Anda, sangat penting untuk melihat contoh sukses di depan mata Anda.
Kami mengundang Anda untuk mengenal pengalaman perusahaan wilayah Moskow ZAO Ozery. Pada tahun 2014, jalur produksi keripik kentang alami dibuka di sini. Kesulitan apa yang harus kami hadapi dan apa yang berhasil kami capai - dalam kisah Direktur Jenderal Sergei Pryamov.
Sebuah langkah yang perlu, namun terpaksa
JSC "Ozery" adalah perusahaan yang mengkhususkan diri dalam produksi sayuran dan kentang. Di lahan seluas 1300 hektar, kami setiap tahunnya menanam sekitar 50 ribu ton produk. Kami memiliki kapasitas yang diperlukan untuk mencuci, membersihkan, mengemas, dan menyimpan produk dalam jangka panjang. Kami memasok kentang dan sayuran ke rantai ritel dalam volume konstan sepanjang tahun, berpartisipasi dalam program kota, dicatat oleh pihak berwenang dan terkenal di industri ini. Namun setiap tahun lusinan proyek baru memasuki pasar, dan profitabilitas produksi menurun. Menganalisis situasi ini, kami berpikir untuk mendaur ulang. Dapat dikatakan bahwa peluncuran produksi chip merupakan langkah penting yang diperlukan untuk masa depan. Namun terpaksa: jika memungkinkan menghasilkan uang hanya dengan memproduksi sayuran, kami tidak akan melakukannya.
Pengolahan dimulai dari biji
Sejarah sebelum pembukaan produksi chip sangat tidak menyenangkan bagi perusahaan kami. Namun tidak ada gunanya menyembunyikannya; tidak ada satu pun produsen yang menanam kentang dan membeli benih dari perusahaan pihak ketiga, bahkan perusahaan yang sangat terkenal dan ternama, yang kebal dari hal ini. Empat tahun lalu, bentuk laten Ralstonia solanacearum ditemukan di sejumlah benih kentang kami yang ditanam dari bahan impor. Kecurigaan menimbulkan gelombang pemeriksaan. Puluhan sampel diambil di dalam dan sekitar ladang: tidak hanya produknya, tetapi juga air, tanah, dan tanaman yang dapat dijadikan sumber objek karantina. Sekitar 200 spesialis dari berbagai layanan mengunjungi peternakan, dan kami menerima lebih dari 180 laporan. Jika kami memutuskan untuk melakukan penelitian berskala besar sendiri, kami tidak akan mempunyai cukup dana. Namun ZAO Ozyory telah menjadi zona yang paling banyak diperiksa di Rusia dengan biaya publik. Alhasil, keberadaan objek karantina tersebut tidak terkonfirmasi, namun cukup beredar rumor bahwa sebagian besar yang ditanam harus dilikuidasi. Tahun itu kami banyak merevisi pekerjaan kami. Kesimpulan utama yang kami buat: “Anda tidak bisa mengandalkan benih orang lain, Anda harus menanam benih Anda sendiri.” Kami sedang berpikir untuk membuat laboratorium benih kami sendiri. Saat memilih varietas, kami mengandalkan varietas yang tahan terhadap virus Y dan cocok untuk diolah.
Sekarang kami adalah pencetus lima varietas (dua impor gratis, tiga domestik). Kami sedang mempersiapkan dua lagi untuk pendaftaran.
Kami menanam keripik kentang dari benih kami sendiri dan tidak mengeluarkan biaya royalti, artinya kami memiliki bahan baku yang murah untuk diolah. Ini adalah dasar yang tanpanya Anda tidak boleh memulai proyek. Berkat ini, kami menghasilkan produk yang terjangkau: harga eceran sebungkus kecil keripik Barin (40 g) sebanding dengan harga setengah roti; keripik tersebut dapat dibeli tanpa mengurangi anggaran bahkan oleh para pensiunan, yang , omong-omong, merupakan sebagian besar pelanggan kami.
Akses ke pasar
Dengan meningkatnya nilai mata uang di negara kita, redistribusi pasar makanan ringan dimulai: banyak makanan laut asin dan kering, yang menjadi terlalu mahal bagi sebagian besar konsumen, menghilang, dan pistachio juga menghilang karena alasan yang sama. Namun muncul ceruk untuk produk lokal dengan harga terjangkau. Saya yakin setiap daerah pasti punya mereknya masing-masing. Di Eropa, di kota-kota kecil, Anda pasti akan dengan bangga ditawari sosis lokal, keju, yoghurt, anggur, dan lainnya, dan ini selalu dihargai lebih dari barang yang dikenakan oleh perusahaan. Dan hal ini juga akan menimpa kita. Hal ini lebih nyaman bagi produsen dan konsumen. Kami melihat untuk siapa kami bekerja, minat siapa yang kami fokuskan. Dan masyarakat lebih senang membeli produk yang ditanam di ladang sekitar dan diolah di perusahaan lokal, dengan mempertimbangkan selera daerah tersebut.
Sangat sulit untuk mendapatkannya di rak-rak hypermarket besar. Hampir semua rantai ritel dimiliki oleh perusahaan asing, dan mereka tidak tertarik dengan produk kami. Sulit bagi kita untuk bersaing dengan tawaran luar negeri, didukung oleh iklan besar-besaran di televisi, namun mengikuti jalur yang sama berarti meningkatkan harga produk.
Untuk saat ini keripik Barin lebih mudah ditemukan di luar ibu kota. Mereka diwakili di lebih dari 180 toko di Rusia, di jaringan regional.
Produk kami juga dipasok ke negara tetangga: ke Kazakhstan, misalnya. Industri pengolahan kentang di sana belum berkembang sama sekali, tidak ada pengolah lokal.
Musiman
Keripik merupakan salah satu produk yang memerlukan “hands free”. Oleh karena itu, di Rusia permintaannya tinggi dari akhir April hingga awal September. Di bagian selatan negara ini, dibutuhkan waktu lebih lama (Akan menarik untuk membuka produksi di sana, namun di Wilayah Krasnodar jauh lebih menjanjikan untuk menanam tanaman lain, dan memastikan pengiriman keripik kentang dengan kualitas stabil dari wilayah lain secara konstan adalah hal yang perlu dilakukan. sangat sulit).
Fakta ini harus diperhitungkan ketika mengatur produksi. Selama musim kami menghasilkan lebih banyak produk. Dalam kasus kami, bekerja “di gudang” tidak menguntungkan, karena menyimpan kentang segar lebih murah.
Beberapa produsen beroperasi dengan beban 20 persen di musim dingin. Anda harus memahami bahwa dalam hal ini Anda harus menguras oli (perkiraan volume kerugian adalah tangki truk jika salurannya besar). Di perusahaan kami, minyak yang dikeringkan digunakan dalam produksi lain (kami membeli boiler yang menggunakan bahan bakar jenis ini dan menggunakannya untuk pemanasan).
Menanam dan menyimpan bahan mentah
Kentang untuk produksi keripik tunduk pada persyaratan kualitas yang ketat, sehingga hanya ditanam di bawah irigasi. Dalam hal ini, sistem irigasi tidak hanya digunakan untuk menyuplai air, tetapi juga untuk pemupukan. Kami mempunyai masalah dengan yang terakhir: misalnya, tidak semua pupuk yang diperlukan memiliki bentuk khelat, atau tidak semua jenis peralatan disesuaikan untuk bekerja dengan bahan kimia (pipa teroksidasi). Namun kesulitan utamanya menurut saya adalah kita menyiram secara tidak teratur, dan dalam jumlah yang kita bisa, dan bukan dalam jumlah yang dibutuhkan tanaman. Lebih jauh lagi, keadaan ini bukan disebabkan oleh kurangnya sumber daya air, melainkan karena pengaruh faktor manusia. Terkadang harus dijelaskan bahwa jika hujan, ini bukan alasan untuk mematikan air di sawah. Sebaliknya, bila lapisan atas tanah lembab, penyiraman akan lebih efektif.
Satu hal lagi yang mendasar. Kentang yang dimaksudkan untuk produksi keripik mengandung persentase bahan kering yang tinggi, dan memerlukan teknologi pemanenan dan penyimpanan yang hati-hati, karena dalam kondisi stres, karbohidrat dapat berubah menjadi gula, sehingga produk tersebut tidak cocok untuk diproses. Oleh karena itu, saat memanen, kami menggunakan mesin pemanen self-propelled yang meminimalkan cedera pada umbi-umbian, dan saat menyimpan kentang, kami selalu mengolahnya dengan penghambat pertumbuhan.
Teknologi produksi
Ada beberapa teknologi produksi chip di dunia yang memiliki perbedaan signifikan. Di beberapa di antaranya, misalnya, terdapat tahap blansing (pemanasan jangka pendek kelopak kentang hingga 80-90°), yang mengubah struktur seluler produk, sehingga pemrosesan lebih mudah, tetapi rasa dan warna alami dari produk. kentang hilang. Suhu dan waktu pemanggangan, tingkat tekanan dalam oven, dll juga penting.
Setiap produsen memiliki bagan penggorengannya sendiri, yang merupakan rahasia dagang. Diagram dari pabrikan besar, biasanya, dilindungi oleh paten, yang membuat pekerjaan pembuat chip pemula menjadi sangat sulit. Perusahaan chip sering kali mengerjakan peralatan yang diproduksi sesuai pesanan, dan produsen peralatan berdasarkan kontrak tidak berhak menjual model oven atau penggorengan yang sama kepada orang lain.
Оборудование
Saat memilih peralatan, kami didasarkan pada prinsip yang sama yang kami andalkan di bidang pekerjaan lainnya. Pertama, kami tidak mengejar merek. Jika Anda melihat peralatan yang kami gunakan di lapangan atau di terminal, Anda akan melihat keseluruhan spektrum warna, karena kami tidak terikat pada satu produsen, tetapi mencoba mengambil yang paling efektif dari masing-masing produsen. Di sini juga, kami memilih mesin yang paling modern dan diakui secara profesional: mesin pengupas kentang, mesin pemotong, penggorengan dengan sistem multifloor. Kami membeli instalasi yang menciptakan lingkungan termodifikasi gas di dalam kemasan, yang meningkatkan umur simpan produk.
Teknisi kami melakukan upaya untuk memastikan bahwa semua peralatan bekerja bersama-sama.
Pada saat yang sama, kami tidak mengeluarkan uang ekstra. Misalnya, kami tidak membeli jalur pengemasan otomatis. Pengemas dapat mengatasi volume yang ada saat ini dengan cukup baik. Menurut pengamatan saya, banyak proyek di Rusia yang hancur karena investasi yang berlebihan: orang-orang menginvestasikan lebih banyak uang untuk peralatan, mesin, dan pembangunan gudang daripada yang bisa mereka kembalikan nanti.
Aspek ketiga adalah duplikasi. Di negara kami, layanan kurang berkembang; jika terjadi kerusakan, Anda dapat menunggu berminggu-minggu untuk mendapatkan suku cadang, tetapi kami terikat oleh kontrak dan tidak mampu membayar waktu henti. Oleh karena itu, semua mesin kunci memiliki penggantinya.
Minyak
Perbedaan keunggulan lainnya antara produk kami dan produk luar negeri. Minyak nabati, yang digunakan oleh banyak produsen terkenal, terlalu mahal bagi kami dengan nilai tukar saat ini, namun negara ini memproduksi minyak bunga matahari dalam jumlah melimpah. Kami memiliki beberapa pemasok terpercaya yang memasok minyak dari selatan Rusia; kami melakukan pencampuran sendiri.
Bingkai
Suatu hal yang menyakitkan untuk segala arah, terutama untuk arah yang baru. Kami mencoba mencari spesialis yang bersemangat dan tidak mengeluarkan biaya untuk pelatihan: kami membawa mereka ke luar negeri.
Kami mencoba menarik penduduk lokal untuk bekerja (penduduk Danau punya preferensi), saya yakin ini adalah tanggung jawab kami. Setiap organisasi kerja memberikan dorongan sosial. Jadi, jika pengembangan arah baru mengarah pada penciptaan lapangan kerja baru, hal ini layak untuk dilakukan.
Profitabilitas
Kami memperoleh sebagian besar uang kami dari produksi dan penjualan sayuran. Lini chip saat ini tidak beroperasi pada kapasitas penuh; mengubahnya menjadi sumber keuntungan konstan adalah tugas serius, yang diperumit oleh banyak keadaan. Di negara kita, misalnya, seorang produsen sayuran membayar PPN dengan tarif preferensi sebesar 10%, dan jika ia mengolah barangnya, tarifnya menjadi 18%.
Tidak setiap hari adalah hari libur
Saya tidak akan berbohong, meskipun keripik kami terbuat dari kentang alami, saya tidak akan merekomendasikan makan lima bungkus kentang setiap hari. Ini adalah produk festival. Namun rumor tentang bahaya chip agak dilebih-lebihkan. Akrilamida yang kerap membuat takut pecinta kentang renyah sebenarnya terdapat pada semua produk yang mengandung karbohidrat: roti, bagel, cookies...
Saya dapat mengatakan tentang produk kami bahwa produk tersebut memiliki komposisi yang benar dan tidak mengandung bahan tambahan yang membuat ketagihan. Kami menawarkan keseimbangan optimal antara nilai energi, karbohidrat yang diterima seseorang, dan volume kemasan.
Tentang judulnya
Kami memproduksi keripik kentang dari varietas Barin, dan produknya sendiri memiliki nama yang sama. Kami tidak memasukkan ideologi tambahan apa pun ke dalam nama merek kami. Sekarang saya sedikit menyesalinya. Akan lebih tepat untuk menghubungkan nama itu dengan orang-orang nyata, produksi nyata, ladang - apa yang benar-benar berhasil. Judul asli “karya” adalah “Langsung dari Taman,” tapi asosiasinya ternyata terlalu langsung.
Sekarang kami berencana untuk memperluas lini produk dan melepaskan keripik berwarna dari kentang ungu dan merah (terbuat dari varietas baru yang memiliki sifat antioksidan). Kemungkinan besar, mereka akan dirilis dengan merek berbeda.
Jika sudah ada, mengapa tidak dengan “wajah Rusia”?
Saya yakin ke depan segmen fast food akan berkembang dan sangat aktif. Ingat: 100 tahun yang lalu, orang menghabiskan rata-rata empat jam untuk menyiapkan makan malam. Pada tahun 60-an abad terakhir, dengan ditemukannya kompor gas dan pressure cooker, waktu yang dibutuhkan sudah satu setengah jam. Kemudian oven microwave muncul dan produk setengah jadi menjadi mode. Ritme kehidupan semakin cepat. Permintaan terhadap produk fast food semakin meningkat, dan akan lebih tepat jika kebutuhan tersebut dipenuhi terutama dengan produk buatan Rusia.
Yang saya bicarakan sekarang bukan tentang keripik, tetapi tentang produk olahan baru (sayuran yang dikupas dalam kantong termal; sayuran yang diberi perlakuan panas; pengawet yang diolah menggunakan teknologi memasak), yang potensinya di pasaran sangat besar. Tetapi perusahaan-perusahaan yang memproduksi semua ini, pabrik-pabrik dapur itu, tidak boleh berlokasi jauh, tidak di Polandia dan Belanda, tetapi secara harfiah di setiap kota kita, mereka harus terlihat di luar jendela. Dengan cara ini kami akan menyediakan makanan berkualitas tinggi dan terjangkau bagi masyarakat dan mendapatkan peluang bagus untuk pengembangan bisnis. Ini adalah tugas penting yang perlu diselesaikan hari ini.