Dari majalah: No.4 2016
Kategori: Daur Ulang
Semyon Ganich, Direktur Jenderal Dry Food LLC
Setiap tahun, peternakan dihadapkan pada masalah penyimpanan dan pemasaran produk budidaya. Penerapan solusi non-standar seringkali menimbulkan kesulitan tertentu. Di beberapa pertanian, hingga 50% hasil panen sayuran dimanfaatkan.
Mari kita ingat. Cara termudah untuk mengawetkan sayur dan buah adalah dengan dehidrasi atau dengan kata lain pengeringan. Banyak pertanian Soviet pernah mengoperasikan pabrik pengeringan kecil untuk memproses produk non-standar. Sayangnya, hampir tidak ada yang tersisa dari industri pengeringan di Federasi Rusia, kecuali Institut Industri Pengalengan dan Pengeringan (dengan pengecualian beberapa bengkel kecil yang tersebar). Namun “tempat suci tidak pernah kosong.” Kekosongan ini dengan cepat mulai diisi dengan produk impor dari Tiongkok, India, Polandia, dll. Artinya, permintaan sayuran kering di Federasi Rusia tetap stabil.
Permintaan
Impor tahunan produk kering ke Federasi Rusia, menurut statistik bea cukai, adalah 189 ribu ton. Kemana perginya aliran ini?
Ciri khas saat ini adalah pesatnya perkembangan sistem katering umum. Jumlah restoran, kafe, dan berbagai jaringan makanan cepat saji semakin bertambah. Plus, melayani perusahaan dan organisasi sanatorium-resor, medis, pendidikan, industri dan lainnya. Dan dimana-mana ada kebutuhan akan sayuran kering.
Secara terpisah, perlu disebutkan pasar produsen produk makanan instan dan makanan instan. Penjualan konsentrat pangan alami dan makanan instan dilakukan pada bidang sebagai berikut:
- populasi;
- konsumen khusus (lembaga penegak hukum, Kementerian Situasi Darurat, Kementerian Pertahanan, GUIN, dll.)
- sistem katering umum, termasuk. lingkungan sosial (kantin sekolah, taman kanak-kanak, universitas, rumah sakit, dll);
- produksi pangan (produksi makanan kaleng, jus dan minuman alami, produk untuk atlet; pembuatan kue, produksi gula-gula, dll.);
- perusahaan perdagangan.
Tingkat permintaan sayuran kering dengan volume produksi seperti itu sulit ditaksir terlalu tinggi.
Bisakah Rusia “memenangkan” posisi dari pemasok asing? Saya yakin produsen dalam negeri harus menghadapi tugas yang jauh lebih sulit di era substitusi impor. Dalam hal ini, semuanya relatif sederhana: ambil dan nikmati sushi!
Teknologi pengeringan
Ada beberapa jenis dehidrasi produk dengan kelembaban tinggi: pengeringan konvektif, vakum, sublimasi vakum, inframerah, pengeringan microwave.
Jenis yang paling sederhana dan umum adalah pengeringan konvektif.
Area berikut harus disediakan di bengkel produksi untuk jenis pengeringan ini:
— untuk menyimpan persediaan bahan mentah tertentu guna mengatur kelancaran proses produksi;
— menyiapkan bahan mentah untuk diolah (pembersihan, pemotongan);
— kompartemen pengeringan langsung;
— tempat pergudangan dan penyimpanan produk jadi;
— area produksi tambahan.
Artikel ini tidak bertujuan untuk mengungkap semua detail teknologi produksi. Namun penting untuk sekali lagi menekankan kesederhanaan proses daur ulang.
Bahan baku utama perusahaan pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran adalah sisa-sisa produk dari gudang dan pusat distribusi yang berkualitas tinggi, namun penampilan (ukurannya) tidak standar. Tentu saja, jika Anda menggunakan hasil panen sendiri, Anda memiliki lebih banyak pilihan. Misalnya, Anda dapat mengatur tingkat kelembapan bahan mentah dengan memilih varietas dengan kandungan bahan kering tertinggi untuk ditanam. Semakin tinggi kandungan bahan keringnya, semakin besar rendemen produk jadinya dan semakin menarik keekonomian produksinya.
Jika Anda mengatur produksi berdasarkan bahan baku yang dibeli, Anda harus menyesuaikan harga pembelian tergantung pada kualitas produk awal dan perkiraan produktivitas.
Ekonomi Proyek
Tentu saja, keekonomian pengeringan dihitung secara individual. Banyak hal bergantung pada volume produksi, peralatan yang digunakan, biaya bahan mentah dan sumber daya di wilayah tertentu.
Ada banyak pilihan untuk mengatur produksi: bengkel mini dengan kapasitas 100 kg/jam untuk bahan baku; bengkel berkapasitas sedang – mulai 1 ton/jam; bengkel berdaya tinggi - 1,5-3 ton bahan mentah per jam (ini adalah proyek paling hemat biaya). Perusahaan yang lebih produktif memerlukan biaya transportasi dan logistik gudang yang lebih besar. Proses di mana Anda tumbuh.
Seperti yang ditunjukkan oleh praktik, dengan pengorganisasian kerja yang tepat, produk-produk dari perusahaan besar dan kecil memiliki harga yang cukup kompetitif.
Meskipun Anda tidak bisa hanya fokus pada biaya rendah. Ada kasus ketika suatu perusahaan, setelah menghemat beberapa jenis peralatan atau teknologi, ternyata menerima produk yang tidak diminati pasar.
Izinkan saya memberi Anda sebuah contoh (tanpa nama perusahaan). Perusahaan X membeli, meskipun bukan barang baru, unit pengering buatan Eropa yang memiliki karakteristik teknis yang baik. Saya memutuskan untuk menunda pembelian pemotong sayur. Akibatnya, karakteristik organoleptik produk jadi memenuhi standar Gost, dan bentuk potongan yang sobek tidak memuaskan pelanggan mana pun.
Penyebab dari banyak masalah serius dalam menyelenggarakan lokakarya adalah pengabaian terhadap teknologi yang direkomendasikan. Berhemat yang berlebihan pada tahap pembentukan lini produksi merupakan kesalahan genetik pada input. Tentu saja semuanya tergantung kemampuan, kita terpaksa bekerja dalam kondisi sumber daya yang terbatas. Namun lebih baik memilih lini dengan produktivitas lebih rendah, tetapi dengan area produksi seimbang dan peralatan berkualitas tinggi.
Kesulitan lainnya adalah pemilihan peralatan untuk pengolahan. Hanya ada sedikit penawaran di pasar Rusia. Saat melaksanakan proyek untuk mengatur produksi pengeringan, kami terpaksa mengumpulkan, seperti manik-manik menjadi manik-manik, peralatan dari berbagai produsen dan negara berbeda. Dan atas dasar ini ciptakan mekanisme terpadu untuk proses yang berkesinambungan.
Saat memutuskan untuk mengatur produksi pengeringan, tanyakan pada diri Anda pertanyaan pertama:
- Sumber daya apa yang sudah saya miliki (atau tersedia): bangunan, gas, pasokan air dan saluran pembuangan limbah, listrik?
- Bahan baku apa yang tersedia (dimiliki atau dibeli) dalam radius 200 km?
- Berapa anggaran yang dapat saya sediakan untuk mengatur produksi?
- Dalam jangka waktu berapa saya ingin mengimplementasikan proyek saya?
Setelah menjawab pertanyaan-pertanyaan ini, Anda dapat memulai negosiasi dengan pemasok peralatan atau dengan spesialis dari perusahaan teknik yang berspesialisasi dalam industri ini.
Secara terpisah, tentang wortel
Wortel saat ini adalah salah satu tanaman sayuran yang paling umum di Rusia. Dalam kondisi persaingan yang semakin ketat untuk mendapatkan konsumen, toko dan jaringan menawarkan produk baru: di rak Anda dapat dengan mudah menemukan wortel yang sudah dicuci, direbus, dll. Pada saat yang sama, di satu sisi, harga jual produk meningkat, tetapi, pada yang lain, persyaratan untuk pemasok. Konsumen semakin menuntut buah-buahan yang “standar”, “indah”. Pembeli semakin tidak mau membeli wortel yang tidak memenuhi persyaratan ukuran dan penampilannya. Akibatnya, sebagian besar hasil panen (terkadang hingga 50%) masih belum diklaim. Sejalan dengan itu, produsen menghadapi masalah fluktuasi harga dan pelestarian hasil panen. Jadi, selama musim, harga wortel mentah menurun secara signifikan, dan untuk mempertahankan volume pertumbuhan selama musim dingin dan musim semi, diperlukan investasi yang signifikan dalam penyimpanan. Selain itu, karena hasil panen yang dipertahankan, produsen mungkin tidak memperoleh keuntungan yang diinginkan, menghadapi tawaran kompetitif dari pemasok wortel dari negara-negara selatan (Iran, Azerbaijan, dll.).
Akibatnya, sebagian besar produsen, untuk “mendapatkan kembali” dana yang dikeluarkan untuk menanam dan memanen, terpaksa “menyerahkan” hasil panen kepada pengecer dengan harga rendah.
Bagaimana cara memaksimalkan keuntungan dan menghindari risiko harga? Menyiapkan produksi pengolahan yaitu mulai mengeringkan wortel.
Berikut beberapa keunggulan produksi ini: wortel kering tidak memerlukan kondisi penyimpanan dan pengangkutan khusus, volumenya berkurang (hingga 4 kali lipat) dan beratnya (hingga 8 kali lipat). Umur simpan meningkat menjadi 3 tahun, tanpa menggunakan bahan pengawet tambahan. Permintaan wortel kering selalu stabil; konsumen utamanya adalah industri pengolahan. Untuk mendirikan suatu usaha tidak memerlukan investasi yang besar, periode pengembaliannya adalah 1-2 musim.
Saat ini wortel kering pada dasarnya diimpor oleh perusahaan dagang dari luar negeri, meskipun banyak konsumen yang tertarik untuk membeli produk dalam negeri. Hal ini mengurangi risiko mata uang, biaya transportasi dan logistik, serta ketergantungan impor produk jadi.
Investasi merupakan faktor penting bagi produsen pertanian. Banyak perusahaan besar kini secara serius mempertimbangkan untuk menginvestasikan modalnya di bidang pertanian. Perusahaan yang telah menguasai pengolahan produk yang ditanam, bahkan dalam volume kecil, mendapatkan keuntungan yang signifikan ketika memilih proyek pembiayaan.