Jenis pengolahan sayuran apa yang paling menguntungkan bagi petani
Teks: Veronica Perova
Pengolahan sayuran terutama ditujukan untuk melestarikan dan meningkatkan kualitas produk, serta memperpanjang umur simpan. Para ahli menegaskan bahwa saat ini minat dalam pemrosesan meningkat, yang dibuktikan dengan pertumbuhan intensif proyek investasi di segmen pasar ini. Ini tidak mengherankan - pemrosesan dalam kami sendiri mampu meningkatkan profitabilitas bisnis penanaman sayuran dan mengurangi risiko yang terkait dengan musim produksi.
Menurut Semyon Ganich, Direktur Jenderal Makanan Kering (solusi komprehensif untuk mengolah hasil pertanian), pengolahan sayuran di lapangan terbuka selalu menjadi nilai tambah baru dalam rantai produksi suatu perusahaan. “Hampir semua orang di pasar
tahun, terjadi kelebihan produksi sayuran, yang dijual dengan harga terendah selama musim tersebut, yang mengurangi keuntungan produksi pertanian. Dalam kasus ini, pemrosesan primer dan sekunder memungkinkan Anda mendapatkan keuntungan tambahan, ”jelas pakar tersebut.
Investasi dan margin
“Semua perusahaan besar berusaha keras untuk mengembangkan pengolahan produk pertanian, yang memungkinkan mereka untuk melepaskan diri dari persaingan dengan petani, yang, biasanya, karena kurangnya peluang investasi yang memadai, menawarkan sayuran dalam bentuk“ kotor ”kepada perusahaan grosir,” catat Alexander Abramchuk, CEO perusahaan AgroNero (kompleks pertanian di Wilayah Yaroslavl, anak perusahaan Belaya Dachi Trading). Karena produk olahan dipasok terutama ke toko rantai, ekonominya jauh
di atas, dia menjelaskan.
Selain itu, seperti dikemukakan Semyon Ganich, pengolahan tidak selalu membutuhkan bahan baku komersial. Di bawah standar seringkali cocok.
“Setelah pemilahan, bahan baku dibagi menjadi tiga bagian: kategori pertama (produk berkualitas tinggi), kategori kedua (tidak standar), kategori ketiga (limbah),” ucap Alexander Abramchuk lebih detil. “Pada saat yang sama, bahan baku nonstandar yang jauh lebih murah juga cocok untuk diolah, yang juga meningkatkan keekonomian produksi”.
Namun, dengan segala daya tarik pengolahannya sendiri, tidak semua produsen pertanian memutuskan untuk mengambil langkah ini. Jadi, di perusahaan AgroNero tidak ada pengolahan, perusahaan menyiapkan produk dalam “bentuk kotor” untuk grosir. Pembeli utama adalah "DB Trading" dan reseller. “Permintaan tidak stabil karena banyaknya pesaing. Namun, kami tidak berencana mengembangkan refining, karena butuh investasi besar, ”aku Alexander Abramchuk. Secara umum, ia menganggap fermentasi, penggaraman, memasak, pemrosesan kentang tumbuk jauh lebih menguntungkan, karena ini tidak memerlukan peralatan pembekuan yang dalam dan lemari es untuk penyimpanan.
Para petani umumnya sangat sulit untuk diproses, kata Semyon Ganich. Lebih mudah bagi mereka untuk tumbuh dan menjual. Menurut spesialis Makanan Kering, investor dari daerah lain biasanya memasuki bisnis ini: bankir, insinyur, pemodal ventura, yang memahami manfaat bidang ini.
Bergantung pada kedalaman penyulingan, margin di segmen ini, menurut Semyon Ganich, berkisar antara 40 hingga 100%. “Sementara itu, terkadang hampir mustahil bagi seorang agraris tradisional untuk menjelaskan mengapa perlu membeli peralatan berteknologi modern, dan tidak membuat bengkel yang fungsinya rendah yang tidak memberikan banyak keuntungan,” tandasnya.
Terlepas dari kenyataan bahwa akhir-akhir ini proyek baru untuk pengolahan sayuran lapangan terbuka mulai bermunculan, namun pelaksanaannya terkait dengan sejumlah kesulitan. Misalnya, menurut Ekaterina Babaeva, CEO Interagro (pengembang dan pengintegrasi proyek kompleks untuk agribisnis), proyek pemrosesan memerlukan produktivitas tingkat tinggi dan investasi yang signifikan dalam pembelian peralatan. Selain itu, standar sanitasi dan teknologi khusus diberlakukan pada bengkel produksi, yang secara tambahan dan sangat signifikan meningkatkan biaya proyek secara keseluruhan.
Pada saat yang sama, payback period untuk proyek sekitar 7-10 tahun, sementara investor tertarik untuk mendapatkan keuntungan secepatnya, lanjut Ekaterina Babaeva. Ketika merencanakan proyek semacam itu, pertama-tama orang harus memikirkan dengan cermat kebijakan penjualan, kenangnya. “Adalah mungkin untuk memenuhi waktu pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan hanya jika produk jadi dijual dengan harga yang ditetapkan dalam proyek investasi,” spesialis menekankan.
Dia juga mencatat bahwa mendapatkan produk jadi yang berkualitas tinggi, pada gilirannya, membutuhkan peralatan berkualitas tinggi, yang meningkatkan waktu pengembalian modal dan mengurangi margin tahunan.
Semyon Ganich menyarankan untuk tidak memulai bisnis dengan membeli peralatan. Dia yakin orang yang hanya ingin membeli peralatan yang menurut mereka akan "mencetak uang", kemungkinan besar tidak akan mendapatkan hasil yang diinginkan.
“Anda perlu memulai dengan studi tentang pasar penjualan dan pengembangan proyek yang berkualitas,” spesialis yakin. - Dan hanya ketika gambaran yang jelas tentang pembeli produk jadi tampak dan proyek siap, di mana penilaian mendetail tentang ide bisnis dalam semua aspeknya dibuat - dari opsi teknologi hingga rencana bisnis yang dikembangkan, dapatkah kita melanjutkan ke implementasi , termasuk pembelian peralatan.
Shock freeze
Salah satu metode pemrosesan produk yang paling efektif dan tersebar luas adalah pembekuan kejut. Alexander Melnik, direktur pembelian dan produksi Ortika Frozen Foods, TM Hortex, salah satu produsen sayuran, buah-buahan, dan beri beku segar paling terkenal di Rusia tanpa menggunakan transgenik dan pengawet, berbicara lebih rinci tentang teknologi ini.
“Pembekuan kejut adalah pembekuan cepat produk saat terkena arus udara yang kuat, yang, dengan mendinginkan bahan mentah hingga suhu -32 ... 40 ° C, membentuk lapisan terfluidisasi pada permukaannya,” spesialis menjelaskan. - Tidak seperti teknologi tradisional, dengan pembekuan kejut
kristal es yang sangat kecil terbentuk yang tidak merusak struktur sel produk, yang memungkinkannya mempertahankan rasa dan manfaat aslinya. "
Di pasar dunia, menurut Alexander Melnik, ada tiga produsen terowongan pembekuan kejut terbesar - Unidex (Polandia), Frigoscandia (Swedia) dan Octofrost (Swedia). Selain itu, produsen tunnel freezer Jerman dan China telah memenangkan tempat yang layak di pasar peralatan pendingin. Spesialis menekankan bahwa terowongan pembekuan, yang diproduksi oleh perusahaan terkemuka, memungkinkan untuk mencapai pelestarian kualitas dan rasa produk terbaik, serta memberikan tampilan yang menarik dengan kualitas tinggi.
produktivitas - dari 1 hingga 12 t / jam.
“Sayuran di terowongan freezer bergerak secara horizontal melalui ruang tertutup (terowongan beku), dan udara dingin bersirkulasi melalui makanan di seluruh terowongan,” jelas juru bicara Hortex.
Yang penting di segmen sayuran olahan, tingkat fluktuasi harga menurutnya cukup tinggi dan mencapai 20%. “Tetapi jika suatu perusahaan tidak hanya mengkhususkan diri dalam pembekuan, tetapi juga memiliki gudang bersuhu rendah untuk menyimpan produk, profitabilitas bisnis dapat
meningkat secara signifikan, ”kata spesialis tersebut.
Dia menambahkan bahwa rantai produksi terdiri dari tiga tahap, yang masing-masing biasanya merupakan tanggung jawab perusahaan tersendiri. Jadi, pertanian terlibat dalam budidaya sayuran. Varietas dan hibrida dipilih tergantung pada kondisi dan kebutuhan iklim
sebuah perusahaan yang mengkhususkan diri dalam pemrosesan selanjutnya (dalam kasus kami, pembekuan) produk. Dan paling sering perusahaan ketiga bergerak dalam bidang pengepakan dan penjualan ke konsumen akhir.
Menurut Alexander Melnik, pabrik dengan tingkat produksi rata-rata 5 ribu ton produk sayuran beku per tahun membutuhkan investasi sebesar € 4-5 juta.
Yang utama untuk pengasinan dan pengawetan
Sementara perusahaan besar sedang melaksanakan proyek untuk membekukan sayuran di tanah terbuka, petani kecil dan rumah tangga petani (petani) lebih memilih metode biokimia untuk mengolah sayuran, seperti pengawetan dan pengawetan.
Diantaranya adalah perusahaan "Zasolych", produsen produk acar, acar, dan salad Korea, yang berlokasi di wilayah Kirov. Menurut kepala perusahaan Nikolai Shikhov, mereka mengolah sekitar 300 ton kubis, 200 ton mentimun, dan 150 ton wortel setiap tahunnya. Selain itu, dalam ukuran kecil
Produksi tomat merah dan hijau, acar dan jamur ala Korea, serta kelompok produk timur (bawang putih, bawang putih liar, dll.) Telah ditetapkan. Produk dipasok ke grosir, toko lokal, jaringan ritel lokal dan federal, yang diwakili di wilayah Kirov.
Zasolych adalah produksi keluarga dengan resep yang diturunkan dari generasi ke generasi. Saat ini, konsumen ditawari berbagai macam produk dalam air garam dan bumbu yang berbeda. Dalam hal ini, hanya bahan tambahan alami, rempah-rempah, dan herba yang digunakan. Misalnya kubis yang difermentasi sesuai dengan teknologi lama fermentasi asam laktat alami, tanpa bahan pengawet.
Menurut Nikolai Shikhov, resep tradisional dilestarikan, sementara proses produksinya ditingkatkan dengan bantuan teknologi dan peralatan modern, yang memungkinkan peningkatan volume dan kecepatan pemrosesan. Jadi, tong kayu, dibuat dengan tangan, di mana tadi
mereka mengasinkan dan bahkan memasok mentimun ke toko-toko, menggantikan yang lebih praktis dari plastik yang dapat digunakan kembali. Satu barel menampung 30-200 kg.
“Untuk penjualan eceran hari ini kami menggunakan wadah plastik volume kecil, serta kemasan individu,” kata kepala perusahaan. "Alih-alih penyimpanan es ketimun di tong kayu (di mata air, sungai, misalnya), lemari es telah dipasang."
Ia juga mengatakan, jika sebelumnya kubis direncanakan dengan tangan, kini prosesnya sudah otomatis, dan produktivitas mesin penghancurnya mencapai beberapa ribu kilogram per jam. “Perusahaan telah memasang peralatan domestik dan impor untuk merobek-robek, memotong, membersihkan, mencuci, mengangkut, mengemas, disinfeksi,” kata Nikolai Shikhov. “Baru-baru ini kami telah mengganti pemotong sayur Jerman dengan Chinese Robot Coupe, yang 3-4 kali lebih murah daripada rekan-rekan Eropa mereka dan tidak kalah dengan kualitas mereka. Secara umum, menurut perhitungan perusahaan "Zasolych", investasi dalam peralatan untuk diproses berjumlah sekitar 2-3 juta rubel.
Nikolay Shikhov menjelaskan bahwa karena perusahaan tersebut berlokasi di zona pertanian berisiko dengan kondisi cuaca yang tidak mendukung untuk pengembangan penanaman sayuran, sekitar lima tahun yang lalu diputuskan untuk meninggalkan penanaman sayurannya sendiri. Saat ini, semua bahan mentah dibeli dari petani lokal, yang telah menjalin kemitraan jangka panjang. Banyak perkebunan yang secara khusus menanam hibrida dan volume sayuran tertentu untuk kebutuhan perusahaan.
“Jadi, untuk pengawetan kami menggunakan ketimun hibrida Belanda yang ukurannya ideal dan memiliki parameter rasa dan kualitas tertentu,” Nikolai Shikhov berbagi pengalamannya.
Perusahaan keluarga lain - pertanian (pertanian) "Enezh", yang terletak di Republik Chuvash, telah memilih jalan yang berbeda. Berawal pada tahun 1999 dengan budidaya sayuran (kubis, ketimun, tomat, dll), pada tahun 2008 para petani memutuskan untuk mengembangkan pengolahan. Dan hari ini pertanian "Enezh" melakukan siklus penuh produksi berbagai acar, acar, dan salad.
“Semua produk asin dan asin ini terbuat dari sayuran yang ditanam di ladang kami yang luasnya lebih dari 700 hektar. Bahan bakunya memungkinkan kami untuk mengontrol kualitas produk di semua tahap, ”kata Ivan Semyonov, kepala pertanian Enezh.
Penanaman mentimun dilakukan di atas lahan seluas 16 hektar pada awal Juni lalu. Pada saat yang sama, pertanian dipandu oleh pengalaman Jerman dan teknologi budidaya. “Dulu kami menggunakan mentimun hibrida perusahaan lain, lalu kami beralih ke Leaf F1 dari pabrikan Belanda Rijk Zwaan, yang lebih baik
membuktikan dirinya dalam kondisi iklim kita, - Ivan Semyonov berbagi pengalamannya. - Faktanya adalah bahwa ketimun Daun F1 milik hibrida yang diadaptasi untuk tumbuh di lapangan terbuka dan di bawah naungan film ringan. Dia menjelaskan bahwa di ladang mentimun "Enezh" ditutupi dengan bahan khusus "yang dapat bernapas" yang memungkinkan kelembapan mengalir dengan baik, yang memungkinkan Anda untuk mulai memanen seminggu lebih awal.
“Selain itu, hibrida yang kami pilih dibedakan dengan jumlah dan ukuran daun yang lebih kecil, yang memudahkan proses pengumpulan, dan juga tahan terhadap penyakit,” lanjut Semyonov. “Hasil yang tinggi dikombinasikan dengan kualitas yang sangat baik dari pengawetan dan pengawetan mentimun (kaliber optimal adalah 8-12 cm, pewarnaan, dll.)”.
Di pertanian "Enezh" kubis putih ditanam sebagai hibrida paling awal dan terbaru, penjualan produk berlangsung dari pertengahan Juni hingga April tahun depan. Kubis putih hibrida yang paling populer, menurut Ivan Semyonov, adalah Muksuma F1.
Tidak lebih dari satu hari dari panen hingga penggaraman, yang juga memungkinkan Anda untuk menjaga semua kualitas produk segar. Pengumpulannya diikuti dengan tahap pembersihan dan pencucian, kemudian sayuran diasinkan dalam tong sesuai resep Rusia kuno yang hanya menggunakan berbagai bumbu, daun, dan garam. Keamanan asinan kubis dijamin dengan produk fermentasi alami, garam dan lobak.
“Pada 2018, kami mengasinkan 800 ton ketimun dan kubis dengan jumlah yang sama,” kata kepala pertanian Enezh. Biasanya, kebun memanen 70 ton ketimun per hektar. Namun pada tahun 2019, karena kondisi cuaca yang tidak mendukung untuk tanaman tropis ini, khususnya suhu udara yang agak rendah untuk bulan Juni, hasil panen hanya 43 t / ha.
“Ketimun, seperti yang Anda tahu, butuh kehangatan. Suhu di bawah + 10 ° С adalah bencana bagi mereka, - kata Semyonov. “Tapi kami tahu bahwa menanam ketimun di daerah kami memiliki risiko khusus. Oleh karena itu, di sebelah utara Saratov, hampir tidak ada yang menanamnya dalam jumlah komersial di lahan terbuka ”. Ia menekankan bahwa dalam produksi pertanian, kondisi cuaca adalah faktor terpenting yang menjadi sandaran hasil dan fluktuasi harga produk.
Pada saat yang sama, Pimpinan Zasolycha juga memperhatikan fakta bahwa persaingan di segmen produk sayur asin dan asam telah tumbuh secara signifikan akhir-akhir ini, yang terkait dengan munculnya pemain baru dan perkembangan kualitatif pabrikan yang telah berkembang pesat. pasar untuk waktu yang lama. “Hal tersebut dapat dijelaskan dengan perkembangan kewirausahaan di Rusia, ketersediaan informasi untuk memulai usaha dan ketersediaan investasi gratis di pasar industri makanan. Investor bahkan tidak malu dengan ketergantungan langsung pada kondisi cuaca dan indikator imbal hasil, yang berubah dari musim ke musim, ”yakin Nikolai Shikhov.
Sukses yang diperhitungkan
Praktik menunjukkan bahwa setiap jenis pengolahan sayuran lapangan terbuka memiliki nuansa tersendiri yang harus diperhatikan saat memasuki ceruk ini. “Pemilihan opsi yang paling menarik bergantung terutama pada kawasan dan produk yang ditanam,” tegas kepala “Interagro” Ekaterina Babaeva.
Menurut Semyon Ganich, teknologi pengolahan apapun bisa menjadi daya tarik bagi petani. Tetapi proyek harus dihitung, dan pasar untuk produk jadi harus dianalisis. “Untuk diversifikasi bisnis, masuk akal untuk mempertimbangkan pembuatan berbagai jenis produk,” sarannya.
Secara umum, menurut prakiraan perusahaan Makanan Kering, pasar teknologi akan berkembang menuju otomatisasi yang lebih besar, komputerisasi, dan pengenalan kecerdasan buatan, yang mampu mengatur seluruh proses teknologi tanpa bantuan manusia. Namun sejauh ini ini hanya prospek.