Menurut FAO (2011), konsumsi global kentang dan produk kentang per kapita sekitar 35 kg per tahun, sedangkan rata-rata untuk seluruh kawasan Eropa adalah 85 kg per kapita. dan di Rusia - 90 kg per orang.
Boris Anisimov, Penasehat Pengembangan Program Keilmuan dan Pendidikan - Kepala Pusat Pendidikan FGBNU VNIIKH
Di Federasi Rusia, rata-rata volume kentang tahunan yang digunakan untuk keperluan makanan diperkirakan mencapai 13-14 juta ton. Untuk pengolahan mendalam produk kentang (kentang goreng, keripik, kentang tumbuk kering), menghabiskan sekitar 1 juta ton. Kebutuhan benih kentang untuk kategori organisasi pertanian (AHOs), petani (farm) farms (PFHs) dan individu pengusaha (IE) dengan total luas tanam lebih dari 300 ribu hektar diperkirakan sekitar 1 juta ton. Sangat sulit untuk memperkirakan volume nyata penggunaan kentang untuk benih dan untuk pakan ternak dalam kategori rumah tangga dari populasi tersebut, meskipun angka perkiraan yang dihitung di sini mungkin 5-6 juta ton. Kerugian selama penyimpanan di peternakan dari semua kategori dapat diperkirakan 1,5 juta ton, pasokan ekspor - 150-200 ribu ton.
Dengan demikian, di Rusia, tingkat pasokan kentang yang diproduksi di dalam negeri setidaknya harus mencapai 22 juta ton. Penurunan tingkat ini dapat mengakibatkan defisit dalam keseimbangan umum kentang yang dapat dipasarkan, dan akibatnya, peningkatan pangsa impor. Porsi impor yang diproyeksikan dalam total volume kentang yang dikonsumsi diperkirakan mencapai 300-350 ribu ton. Ini terutama merupakan kentang "muda" awal, yang banyak diminati dan meningkatkan penjualan di rantai ritel di luar musim, ketika masa simpan stok panen tahun lalu secara praktis berakhir (pada Mei), dan sebelum dimulainya pengiriman ke perdagangan, kentang yang dapat dipasarkan dari tanaman baru tetap ada setidaknya dua bulan lagi.
Pembeli modern terutama tertarik untuk membeli kentang dengan umbi berkualitas baik, penampilan menarik dan, biasanya, kulit tipis transparan. Dalam hal ini, bentuk dan ukuran umbi, kedalaman mata, warna kulit dan daging buah, tidak adanya cacat eksternal dan internal yang disebabkan oleh kecenderungan varietas tertentu untuk pertumbuhan sekunder (pertumbuhan berlebih), pembentukan retakan pertumbuhan, kekosongan, perubahan warna daging buah (perubahan warna) dan lain-lain. cacat internal yang dapat timbul pada umbi-umbian karena semua jenis pengaruh alam dan iklim selama pertumbuhan vegetatif atau kerusakan mekanis, terutama pada saat panen, pengangkutan dan pemilahan.
Bentuk umbi varietas meja dapat bervariasi dari bulat hingga memanjang, ukuran standar untuk diameter melintang terbesar adalah 40-60 mm, kedalaman mata dari kecil hingga sedang, warna kulitnya dari putih hingga merah, warna daging putih - krem - kuning. Keseluruhan kompleks indikator ini sangat menentukan kualitas konsumen kentang meja dan kemungkinan penggunaan yang dimaksudkan untuk menyiapkan berbagai hidangan dan biasanya menentukan popularitas varietas dan permintaan mereka di pasar domestik kentang ware, terutama ketika mereka dipasok untuk dijual ke rantai ritel modern.
Tanah asal kentang adalah Amerika Selatan, tempat "budaya" ini dikenal 12 SM. e. di pantai barat laut Peru. Rupanya, kentang yang dibudidayakan dibawa dari Amerika ke Eropa (Spanyol) pada tahun 500. Peter the Great mengirim kentang pertama dari Rusia ke Belanda selama perjalanannya ke Eropa. Upaya pertama untuk mendistribusikan kentang di Rusia sering gagal karena fakta bahwa umbi dibekukan selama pengiriman. Karena alasan ini, pada tahun 1565, komisi medis yang dikirim ke biji Siberia dikumpulkan di sebuah taman farmasi St. Petersburg untuk dibagikan kepada “borjuis yang penasaran” dan “pembangun rumah yang baik”. Di Ilimsk, kantor voivode memindahkan 1769 g benih ke A. Berezovsky, yang berhasil menumbuhkan bibit dan mendapatkan umbi. Menurut V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky, tanpa menyadarinya, melakukan seleksi pertama kentang di Siberia, dan mungkin di Rusia.
NILAI MAKANAN
Saat ini, ide-ide tentang nilai gizi kentang sebagai produk paling penting dalam nutrisi manusia sangat berubah, yang sebagian besar disebabkan oleh pengembangan seleksi intensif untuk meningkatkan nilai gizi kentang, serta studi mendalam di bidang komposisi biokimia.
Selama 50-100 tahun terakhir, pengetahuan kita tentang komposisi kimiawi makanan dan nilai fisiologis dari masing-masing elemen (dan kompleks) telah berkembang secara signifikan. Semua ini penting diperhatikan dalam kerangka konsep modern gizi manusia, tidak hanya untuk memuaskan rasa lapar, tetapi juga dari sudut pandang gizi yang sehat. Pendekatan ini memaksa untuk mengevaluasi kembali semua unsur penyusun umbi kentang.
Nilai gizi kentang sangat ditentukan oleh rasio seimbang yang disukai dari nutrisi terpenting dalam umbi (pati, protein, lemak, vitamin, mineral, antioksidan anthocyanin dan sifat karotenoid dan komponen lainnya).
Sementara itu, dalam literatur dunia data kandungan unsur hara dasar pada umbi kentang sangat bervariasi. Faktanya adalah bahwa komposisi biokimia umbi bergantung pada banyak faktor: varietas, kondisi tanah dan cuaca, pupuk, teknologi penanaman, tingkat pemasakan, cara penyimpanan, dll. Waktu analisis (musim gugur atau musim semi) juga secara signifikan mempengaruhi hasil.
Para pakar internasional dalam kerangka Organisasi untuk Kerja Sama dan Pengembangan Ekonomi (OECD) menyepakati indikator rata-rata untuk kandungan nutrisi dasar dan kemungkinan fluktuasi mereka karena berbagai faktor (tabel 1 di halaman 22).
Pentingnya kentang dalam nutrisi manusia juga karena kandungan komponen seperti vitamin, mineral, asam organik (Tabel 2).
Memiliki potensi yang cukup tinggi untuk kandungan asam askorbat dan terutama zat-zat berharga - antioksidan (anthocyanin, karotenoid), kentang dapat memainkan peran penting dalam pencegahan sejumlah penyakit, dan dalam hal ini, salah satu makanan terpenting dalam diet manusia yang sehat.
Dalam terang pengetahuan dan gagasan modern, pentingnya komponen individu dari komposisi biokimia kentang dari sudut pandang diet manusia yang sehat dievaluasi secara berbeda.
Ternyata sangat penting bahwa umbi kentang mengandung banyak air (75% atau lebih) dan konsentrasi energinya sendiri (yaitu kepadatan nutrisi per 100 kkal) relatif rendah. Pada kentang, konsentrasi ini kira-kira sesuai dengan indeks energi yang dibutuhkan tubuh manusia dalam proses pencernaan dan asimilasi makanan. Menurutnya, kentang lebih memenuhi kebutuhan orang dewasa dibandingkan dengan produk makanan lain yang berasal dari tumbuhan dan hewan.
BINTANG. Ini adalah komponen utama kentang dan makanan utamanya dan martabat ekonomi (ekonomi). Pada umbi segar rata-rata proporsi pati sekitar 17,5% (kisaran fluktuasi 8,0-29%) atau 75-80% pada bahan kering.
Pati mentah hampir tidak diserap oleh manusia. Namun, setelah perlakuan panas (misalnya, memasak), daya cerna meningkat tajam - hingga sekitar 90%. Perlu diingat bahwa dalam saluran pencernaan manusia, pati secara bertahap (bertahap) dibelah oleh enzim amilolitik menjadi glukosa, dan hanya yang terakhir yang termasuk dalam siklus metabolisme tubuh manusia.
Pati kentang dalam saluran pencernaan manusia tidak sepenuhnya dicerna menjadi gula sederhana; sebagian darinya dalam bentuk yang tidak tercerna memasuki usus besar. Inilah yang disebut "pati terlindungi". Menurut data medis baru, pati ini merupakan substrat yang sangat berharga bagi mikrobiota usus besar manusia.
Efek fisiologis dari "pati yang dilindungi" adalah bahwa pembelahannya oleh mikroflora usus mempromosikan pembentukan asam organik, yang, pada gilirannya, bersama dengan apa yang disebut zat pemberat, menghambat pertumbuhan sel karsinogenik di usus besar. Yang terakhir ini sangat penting untuk pencegahan kanker usus ini.
PROTEIN (PROTEIN MENTAH).
Kandungan protein kasar pada kentang relatif rendah yaitu sekitar 2% (0,69-4,63%). Namun bukan hanya kuantitasnya, tetapi juga kualitas protein kentangnya. Rasio asam amino esensial dan nonesensial di dalamnya sangat penting (kira-kira sama dengan protein hewani), oleh karena itu, protein kentang dianggap sangat berharga, mendekati komposisi fraksi lebih dari 80% dengan protein telur ayam. Daya cerna protein kentang di saluran pencernaan manusia di atas 90%. Di antara protein nabati dari tanaman yang dibudidayakan, protein kentang memiliki nilai biologis paling tinggi, dari segi nilai nutrisinya menempati urutan kedua setelah protein hewani (daging, susu, telur ayam). Sekarang diketahui bahwa protein kentang kaya akan lisin dan asam amino esensial yang mengandung sulfur.
Menurut ahli gizi dari Inggris, dalam nutrisi manusia modernYang paling penting adalah rasio yang seimbang dari masing-masing jenis produk. Selain itu, dalam diet seimbang yang sehat, rasio yang paling disukai dipertimbangkan ketika pangsa kentang, roti dan produk biji-bijian lainnya setidaknya 33%, sayuran dan buah-buahan - 33%, produk susu dan susu - 15%, daging, ikan, dan produk alternatif lainnya - %, produk yang mengandung lemak dan gula - 12%.
Protein kentang mengandung 8 dari 20 asam amino esensial. Sebagian besar kebutuhan harian untuk vitamin C dipenuhi oleh kentang. Ketika mengonsumsi 100 g kentang yang direbus dalam kulitnya dan dikupas sebelum digunakan, tubuh manusia menerima sekitar 20 g karbohidrat, 2 g protein, 0,1 g lemak, dan 2 g serat, walaupun angka-angka ini juga dapat bervariasi tergantung pada berbagai faktor.
Di pertengahan abad XVIII. kentang sudah tersebar luas di Eropa, dan pada masa pemerintahan Catherine II, kentang mulai ditanam di Rusia di berbagai bagian negara.
Orang Eropa secara bertahap belajar untuk mendapatkan tanaman kentang yang tinggi. Ini sangat penting bagi petani dataran rendah dan warga kota, yang selalu bisa, terutama di tahun-tahun kegagalan panen untuk tanaman, menyediakan makanan bagi diri mereka sendiri dan keluarga. Dengan demikian, kentang menjadi semacam penjamin ketahanan pangan. Penulis besar Rusia L.N. Tolstoy memperhatikan keadaan ini dalam karya-karya jurnalistiknya ketika ia mempelajari penyebab kelaparan di Rusia pada akhir abad ke-XNUMX. Dia percaya bahwa kentang dalam makanan petani Rusia sedikit banyak menggantikan roti dan membantu mereka bertahan hidup di tahun-tahun kelaparan.
Budaya ini juga telah menyelamatkan jutaan nyawa tidak hanya selama tahun-tahun kegagalan panen, tetapi juga selama perang di Eropa selama tiga abad terakhir.
Telah lama ditentukan secara empiris bahwa ledakan demografis di Eropa pada abad XVIII-XIX. dikaitkan dengan fakta bahwa pada tahun-tahun itu makanan orang Eropa terdiri dari hingga 400 kg kentang (per satu orang dewasa per tahun), serta cukup susu dan produk susu. Kombinasi produk ini memastikan nilai gizi penduduk.
FATS. Kandungan lemak dalam kentang tidak signifikan, yang dengan sendirinya penting dalam rencana diet dalam pembuatan berbagai hidangan dan persiapan diet. Namun, komposisi asam lemak sangat berharga - terutama karena komponen penting seperti linoleat tak jenuh ganda (sekitar 50% asam lemak kentang) dan asam linolenat tak jenuh tiga kali lipat (sekitar 20%).
ZAT BALLAST.
Untuk waktu yang lama, apa yang disebut serat tumbuhan telah diremehkan oleh ahli gizi. Zat pemberat berarti, pertama-tama, unsur-unsur yang tidak dapat dicerna dari membran sel tumbuhan seperti karbohidrat (selulosa, pektin, hemiselulosa, lignin), yang melakukan fungsi penting, sebagian sangat berbeda dalam proses pencernaan, mempengaruhi metabolisme. Mereka memainkan peran besar dalam makan sehat. Zat tersebut terbukti merupakan substrat nutrien bagi mikrobiota usus besar manusia. Ini sebenarnya adalah "perut kedua"; asam organik yang terbentuk sebagai hasil proses mikrobiologi secara aktif mempengaruhi metabolisme manusia.
Serat tanaman yang tidak tercerna berfungsi sebagai penyerap air, gas, dan zat lain yang tidak perlu, membantu mengeluarkannya dari tubuh. Meskipun proporsi zat ini dalam umbi-umbian rendah (2,5%), porsi 200 g kentang memenuhi sekitar seperempat dari kebutuhan harian untuk komponen yang dibutuhkan seseorang.
MINERAL.
Umbi kentang mengandung sejumlah besar unsur makro dan mikro, yang berperan penting dalam metabolisme. Dengan konsumsi harian 200 g kentang, kebutuhan harian seseorang terpenuhi: kalium - 30%, magnesium - 15-20%, fosfor - 17%, tembaga - 15%, besi - 14%, mangan - 13%, yodium - 6% dan dalam fluor - sebesar 3%.
VITAMIN... Kentang mengandung berbagai macam vitamin yang berguna bagi manusia, terutama yang larut dalam air, tetapi jumlahnya di dalam umbi dapat berubah-ubah besar. Yang paling penting adalah kandungan vitamin C yang relatif tinggi (10-20 mg / 100 g fr wt), yang sedikit lebih tinggi dari pada apel (10 mg / 100 g fr wt). Saat memasak, 10-20% vitamin ini hilang.
Pada tahun 1902, ahli fisiologi dan hygienist Jerman M.Rubner menetapkan bahwa protein kentang berkualitas tinggi, termasuk kandungan asam amino esensial. Selanjutnya, temuan ini berulang kali dikonfirmasi. Bukti paling mengesankan yang menguntungkan mereka diberikan pada tahun 1965 oleh ahli fisiologi Jerman E. Kofrani dan F. Dzhekat, yang menemukan bahwa kentang dan telur ayam setara dalam kualitas protein, dan percobaan keseimbangan mereka membuktikan bahwa nilai biologis maksimum protein dalam makanan memiliki campuran kentang dan massa telur (rasio 65:35, yaitu campuran 500 g kentang dengan satu telur). Peneliti Inggris A. Jones mencatat bahwa kandungan protein dalam hidangan kentang bervariasi secara signifikan tergantung pada metode persiapan: dalam kentang rebus - 1,5%, dalam goreng - 2,8%, dalam goreng - 3,8%, dan dalam serpihan kentang goreng - hingga 6%.
Dengan konsumsi 300 g kentang setiap hari, kebutuhan harian dapat dipenuhi: vitamin C 70%, B6 36%, B1 20%, asam pantotenat 16%, dan B2 8%.
ANTHOCIANS DAN CAROTINOID.
Dalam terang ide-ide baru tentang peran nutrisi makanan dalam meningkatkan kualitas hidup orang, kentang dianggap sebagai salah satu tanaman penting dengan potensi tinggi untuk kandungan antioksidan, terutama anthocyanin dan karoten, yang memperkuat sistem kekebalan tubuh manusia.
Pada kentang, flavonoid ini bertanggung jawab atas warna biru, ungu, merah, oranye, kuning cerah pada kulit dan daging umbi. Pigmen inilah yang sangat berharga sebagai sumber antioksidan karena kemampuannya untuk melepaskan radikal oksigen bebas dalam tubuh manusia. Sekarang diketahui bahwa diet kaya antioksidan membantu mengurangi risiko aterosklerosis, jenis kanker tertentu, perubahan pigmentasi kulit terkait usia, katarak, dll.
Evaluasi komparatif menunjukkan bahwa varietas dengan pulp kuning, oranye, merah, dan ungu cerah secara signifikan mengungguli varietas dengan pulp putih umbi dalam kandungan antosianin dan karotenoid (Tabel 3).
Kisaran fluktuasi dalam kandungan anthocyanin dalam kentang berpigmen adalah dalam kisaran 9,5-37,8 mg per 100 g berat mentah umbi. Prospek untuk perbaikan lebih lanjut dari karakteristik dalam arah ini memungkinkan untuk menempatkan kentang dengan bubur berwarna setara dengan tanaman sayuran berharga seperti brokoli, paprika merah dan bayam, yang dikenal karena sifat antioksidannya. Kentang dengan daging kuning telah lama menjadi populer di banyak negara di dunia karena kandungan karotenoid yang relatif tinggi.
Studi modern mengkonfirmasi kemungkinan peningkatan signifikan lebih lanjut dari indikator-indikator ini berdasarkan pada penciptaan varietas dengan pulp kuning, oranye dan merah cerah, karena kandungan karotenoid yang lebih tinggi (500-800 mg per 100 g berat basah). Bahkan keberhasilan seleksi yang paling sederhana dalam arah ini dapat menjadi sangat penting dalam nutrisi makanan manusia dan memberikan dorongan baru untuk pengembangan produksi kentang sebagai tanaman yang sangat penting secara global.
Dalam jangka pendek, kita bisa mengharapkan itu varietas dengan pulp kuning, oranye, merah dan ungu akan menjadi semakin populer, dan kontribusinya terhadap nutrisi makanan manusia akan meningkat.
Dengan demikian, mengevaluasi peran kentang dalam nutrisi manusia modern, dapat dikatakan tidak berlebihan bahwa umbi kentang tidak hanya sebagai makanan, tetapi juga obat. Mereka dicerna dan diserap dengan baik, praktis bebas dari alergen, mereka dapat digunakan dalam diet protein khusus, dalam diet di mana perlu untuk mengurangi keasaman, dll.
Namun, kita tidak boleh lupa bahwa kentang milik keluarga nightshade, yang ditandai dengan kandungan alkaloid tertentu yang secara negatif mempengaruhi kesehatan manusia. Kentang juga mengandung nitrat, logam berat, dan akrilamida. Semua ini harus dipertimbangkan saat menggunakan umbi kentang untuk makanan.
Khasiat obat kentang sudah lama dikenal. Pada dasarnya setelah itu penyebaran kentang di Eropa telah menghilangkan epidemi penyakit kudis. Jus kentang mentah digunakan untuk mengobati tukak lambung dan tukak duodenum. Kentang adalah salah satu makanan diet untuk pasien dengan penyakit ginjal dan kardiovaskular. Pada bunga dan umbi kentang, zat penguat kapiler ditemukan.
Tomat glycoalkaloid yang terkandung dalam kentang juga memiliki aktivitas antibiotik terhadap jamur dan bakteri patogen tertentu aktivitas antihistamin, yang penting dalam pengobatan alergi.
Dalam pengobatan tradisional, kentang mentah parut diterapkan ke daerah yang terkena dampak dengan luka bakar, eksim dan penyakit kulit lainnya. Dengan menghirup uap kentang, radang selaput lendir hidung dirawat.
NITRAT. Seperti yang Anda ketahui, umbi kentang mengandung sedikit nitrat. Dalam beberapa tahun terakhir, ilmu pengetahuan telah mengumpulkan cukup data untuk mengonfirmasi bahwa konsumsi nitrat dengan makanan dalam jumlah sedang bahkan bermanfaat bagi kesehatan manusia. Dalam tubuh manusia, nitrat terurai menjadi nitrit, dan yang terakhir mendisinfeksi rongga mulut dan saluran pencernaan.
Namun, ini terjadi dengan kandungan nitrat sedang. Dalam praktiknya, peningkatan kadar nitrat pada kentang cukup sering dicatat. Ini tergantung pada sejumlah faktor: varietas, cuaca dan kondisi tanah penanaman, dosis pupuk yang tinggi, kondisi penyimpanan, dll. Kandungan nitrat dalam kentang berkurang selama pemasakan, pengupasan, dan proses industri (penggorengan, pengeringan, keripik).
SOLANIN... Di semua organ tanaman kentang, termasuk. Umbi mengandung solanin glikoalkaloid steroid beracun, terdiri dari a-solanin dan a-hacoin. Tetapi konsentrasi alkaloid ini rendah: 2-60 mg / kg massa kentang segar. Konsentrasi solanine pada level 300-500 mg per 1 kg dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia. Karena solanin penting untuk tanaman itu sendiri sebagai perlindungan dari musuh alami, ia terkonsentrasi terutama di kulitnya. Tingkat konsentrasi berbeda pada varietas yang berbeda. Selama penyimpanan dan kerusakan umbi, konsentrasi solanin sedikit meningkat. Tetapi orang harus berhati-hati terhadap umbi yang telah berubah menjadi hijau dan bertunas di kegelapan. Konsentrasi solanine di dalamnya menjadi berbahaya bagi kesehatan manusia. Perlu diingat bahwa solanin tidak hancur selama pemasakan.
INHIBITOR ENZYME (ENZYME) - Seperti solanin, mereka berfungsi sebagai perlindungan bagi umbi kentang. Bagi manusia, mereka tidak berbahaya, karena mereka mudah dihancurkan oleh paparan suhu.
LOGAM BERAT. Bahaya kesehatan terutama kadmium dan timah. Namun, kandungannya dalam kentang jauh lebih rendah daripada ambang batas untuk dosis yang dapat diterima. Saat membersihkan, kandungan timbal dalam kentang berkurang 80-90%, kadmium - 20%. Saat memasak, tingkat kadmium berkurang 25-30% lainnya; konten timbal tidak berubah selama memasak.
ACRYLAMIDE dalam produk kentang itu terbentuk dari asam amino bebas dan dari gula sederhana (glukosa, fruktosa) selama perlakuan suhu (di atas + 1200С) pada kadar air yang rendah. Dengan meningkatnya suhu selama pemrosesan umbi kentang, jumlah akrilamida meningkat.
Prosesor menyadari hal ini, dan oleh karena itu melakukan blansing tambahan dan menerapkan metode teknologi lain untuk mengurangi kandungan akrilamida dalam produk akhir kentang (keripik, kentang goreng).
Di antara kualitas makan paling signifikan yang menentukan jenis kuliner varietas kentang, tingkat kecernaan, kepadatan pulp, tepung dan umbi berair sangat penting. Menurut parameter ini, varietas kentang dibagi menjadi 4 jenis kuliner: dari salad yang tidak dapat dicerna (kuliner tipe A) hingga jenis yang lebih mudah dicerna dan mudah hancur (B, C, D) yang dimaksudkan untuk digunakan dalam persiapan hidangan kentang tertentu.
Tipe A - salad kentang, jangan sampai mendidih, umbi tetap utuh saat dimasak, ampasnya padat, tidak tepung, tidak berair.
Tipe B - sedikit dicerna, pulpa agak padat, sedikit bertepung, sedikit berair. Umbinya cukup utuh untuk rasanya enak. Lebih mudah untuk digunakan dalam makanan rumahan untuk persiapan sup dan lauk (direbus dalam air atau dikukus, direbus atau dipanggang dalam kulit, kentang tumbuk atau kentang goreng buatan sendiri, dll.).
Tipe C. - ia mendidih dengan baik, dagingnya agak berkarat, empuk (lunak), agak kering, umbinya retak, tetapi tidak pecah saat dimasak. Ini digunakan terutama di industri makanan.
Tipe D - kentang direbus sangat keras, sangat bertepung, tidak berair dan terutama digunakan untuk kentang tumbuk dan diproses menjadi pati.
Sejumlah besar varietas kentang menunjukkan karakteristik menengah antara dua jenis kuliner (AB dan BC). Dalam hal ini, huruf pertama menunjukkan jenis kuliner yang berlaku.