Produksi produk kentang adalah salah satu faktor dalam memecahkan masalah penyediaan makanan yang konstan dan penuh bagi penduduk, oleh karena itu bukan kebetulan bahwa di banyak negara maju di dunia terjadi penurunan konsumsi kentang dan peningkatan dalam mengkonsumsi produk olahan.
Dalam beberapa dekade terakhir, pemuliaan kentang telah dilakukan dengan perhatian khusus pada persyaratan seperti tujuan penggunaan tanaman, peningkatan kualitas dan nilai biologis umbi, dengan mempertimbangkan prospek pemrosesan industri menjadi produk kentang yang kompleks, di antaranya kentang renyah menempati posisi terdepan dalam hal volume produksi. Di banyak negara di dunia, ada tren nyata menuju perluasan produksi produk kentang yang disiapkan di perusahaan khusus. Dalam hal ini, penciptaan varietas baru dan hibrida kentang yang cocok untuk pemrosesan industri merupakan bidang penelitian ilmiah yang penting.
Varietas merupakan faktor terpenting dalam meningkatkan produktivitas dan elemen utama teknologi inovatif dalam budidaya kentang. Tidak hanya sifat ekonomi dan konsumen yang paling penting dari produk tergantung pada bahan sumber, tetapi juga arah penggunaan dan pemasaran tanaman yang ditanam. Setiap periode dalam perkembangan industri memerlukan strategi seleksi yang memadai dan proaktif.
Praktik pemuliaan dunia menunjukkan bahwa penciptaan varietas kentang baru dengan potensi adaptif tinggi memberikan kemajuan nyata dalam meningkatkan hasil dan kualitas produk dalam mengubah kondisi pertumbuhan agroklimat sambil mengurangi beban pestisida dan memperbaiki situasi ekologi lingkungan.
Dalam hal ini, percepatan pengembangan dan komersialisasi varietas pemuliaan domestik yang menjanjikan, yang tidak kalah dengan analog asing terbaik, adalah elemen terpenting dari teknologi produksi kentang yang inovatif. Namun, promosi pencapaian pemuliaan baru yang termasuk dalam Daftar Negara Federasi Rusia dilakukan dengan sangat lambat, terlepas dari kenyataan bahwa kondisi alam dan iklim banyak wilayah di negara kita memungkinkan kita untuk menganggapnya menjanjikan untuk pengorganisasian. produksi benih kentang. Untuk alasan ini, produsen komoditas besar terus membeli sejumlah besar bahan benih varietas asing, terutama dari pemuliaan Eropa dan perusahaan benih, untuk reproduksi lebih lanjut di Rusia. Mengatasi tren penurunan yang stabil dalam pangsa varietas kentang domestik dan ketergantungan pada impor benih dimungkinkan jika daya saing varietas yang baru diciptakan meningkat dan produksi bahan benih bersertifikat meningkat.
Dengan perkembangan industri pengolahan, masalah muncul dalam kurangnya bahan baku dengan sifat yang diperlukan - praktis tidak ada varietas khusus, dan yang tersedia yang direkomendasikan untuk produksi pangan belum dipelajari secara memadai. Area tumbuh juga memiliki dampak yang signifikan, misalnya, kualitas kentang renyah. Sebagian besar, karakteristik ekonomi kentang yang berharga bergantung pada kondisi musim tanam.
Persyaratan mutu umbi untuk pengolahan bervariasi sesuai dengan produk sasaran. Yang sangat penting adalah indikator anatomi, morfologi, biokimia, dan organoleptik. Oleh karena itu, pengembangan varietas khusus yang paling cocok untuk membuat makanan setengah jadi dan makanan siap saji, serta untuk digunakan untuk tujuan teknis, adalah relevan.
Saat membiakkan varietas khusus untuk diproses menjadi produk kentang, persyaratan khusus dikenakan pada kandungan bahan kering (20-25%) dan gula pereduksi (0,2-0,5%), yang menentukan kualitas produk jadi.
Untuk pemrosesan industri, umbi yang paling cocok adalah bulat, bulat dan dibulatkan menjadi lonjong-oval, karena ini memfasilitasi pemilahan kentang, mengurangi limbah selama pembersihan dan kerusakan mekanis, dan meningkatkan hasil produk standar. Untuk produksi kentang renyah (keripik), kentang matang dengan kandungan padatan setidaknya 17% diperlukan dari Agustus hingga September, setidaknya 20 ... 24% untuk sisa tahun ini, kepadatan - 720 kg / m3 . Kandungan gula pereduksi tidak lebih dari 0,25%, distribusinya seragam di seluruh volume umbi. Kentang tidak boleh mengakumulasi gula pereduksi secara signifikan selama penyimpanan dan dengan cepat mengurangi tingkat gula pereduksi ke tingkat yang dapat digunakan selama rekondisi setelah penyimpanan suhu rendah. Kentang matang diperlukan untuk menghasilkan kentang goreng. Bentuk umbinya lonjong, bulat lonjong, rata dengan ocelli dangkal. Panjang - 50 mm atau lebih. Kandungan padatan - dari 20 hingga 24%, gula pereduksi - sama dengan kentang renyah, kepadatan - 720 kg / m3. Varietas kentang digunakan, umbi yang tidak memiliki penggelapan pulp non-enzimatik setelah dikupas, dipanggang, selama pembekuan dan setelah dicairkan. Kentang seharusnya tidak mengakumulasi gula pereduksi (pereduksi) selama penyimpanan dan dengan cepat mengurangi levelnya ke nilai yang dapat diterima selama rekondisi setelah penyimpanan suhu rendah.
Sangat penting dalam produksi produk kentang adalah kandungan gula pereduksi dalam umbi, yang merupakan oksidator kuat dan, ketika berinteraksi dengan senyawa amino, amonia atau peptida sederhana, membentuk senyawa melanoidin coklat tua dengan warna ruby, yang mempengaruhi kualitas produk yang diperoleh. Kandungan gula pereduksi dalam umbi-umbian merupakan karakteristik yang beragam, namun indikator ini tidak tetap dan bervariasi tergantung pada kondisi pertumbuhan, penyimpanan, dan kematangan umbi.
Daftar sumber literatur yang digunakan:
1. Zhevora, S.V. Kentang: masalah dan prospek / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Oat, S.N. Zebrin // Kentang dan sayuran. - 2019. - No. 7. - hlm. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Kajian teknologi varietas kentang untuk kesesuaian pengolahan menjadi kentang crispy dan french fries / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Perlindungan kentang. - 2011. - No. 1. - S. 17-20.
3. Pshechenkov, K.A. Kualitas konsumen umbi-umbian dan kentang renyah tergantung pada varietas, kondisi tumbuh dan penyimpanan / K.A. Pshechenkov, O.N. Davydenkova // Masalah penanaman kentang. Ilmiah tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.