Ilmuwan dari Singapura telah menemukan teknologi pengolahan kentang baru yang dapat membuat tubuh manusia mencerna tepung kentang lebih lambat.
"Beberapa orang percaya bahwa produk kentang tidak sehat karena dapat menyebabkan peningkatan kadar gula darah yang cepat, yang menimbulkan risiko bagi penderita diabetes atau mereka yang ingin mengontrol berat badan," kata Amy Lin, pemimpin studi.
Eksperimen laboratorium menunjukkan bahwa metode baru memblokir akses enzim pencernaan tertentu ke tepung kentang, menghasilkan pelepasan glukosa yang lebih terkontrol.
“Tim kami menemukan bahwa mengubah ketersediaan dua enzim pencernaan, -amilase dan -glukosidase mukosa, di usus kecil adalah strategi yang berhasil untuk melepaskan glukosa dari kentang secara perlahan dan terus menerus,” jelas Lin.
Untuk teknologi pemrosesan baru, para peneliti memotong kentang menjadi kubus dan merebusnya dalam air panas dengan bahan makanan selama 30 menit. Bahan yang digunakan dalam larutan telah ditetapkan sebagai "umumnya diakui sebagai aman" menurut standar yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan AS untuk zat yang dianggap aman untuk digunakan dalam makanan.
Proses ini menyebabkan reaksi dengan pektin, serat larut air dalam kentang, menciptakan struktur seperti gel yang bertindak sebagai penghalang antara butiran pati dan enzim pencernaan.
“Tanpa pemrosesan ini, enzim bergerak bebas masuk dan keluar sel, dan pati dipecah oleh kedua enzim dan dengan cepat diubah menjadi glukosa,” kata Lin. “Pemrosesan memungkinkan pati terurai secara perlahan untuk mencegah lonjakan glikemik, dan kemudian sepenuhnya diubah menjadi glukosa untuk memenuhi kebutuhan energi dan nutrisi kita.”
Metode ini tidak dimaksudkan untuk mencegah kentang menjadi terlalu matang, tetapi untuk memperlambat pencernaan untuk menghindari kenaikan gula darah yang cepat. Para peneliti mengatakan modifikasi juga dapat membantu konsumen merasa kenyang lebih lama setelah makan kentang olahan, membantu menghindari makan berlebihan.