Boris Anisimov, Penasihat dalam pengembangan program-program ilmiah dan pendidikan - kepala pusat pendidikan di Institut Riset Ilmiah Rusia Riset Ilmiah Semua-Rusia
Menurut perkiraan FAO (2011), konsumsi global kentang dan produk kentang per kapita adalah sekitar 35 kg per tahun, sementara rata-rata di seluruh wilayah Eropa indikator ini berada pada level 85 kg per kapita. dan di Rusia - 90 kg per orang.
Di Federasi Rusia, volume rata-rata tahunan kentang yang digunakan untuk keperluan makanan diperkirakan 13-14 juta ton. Untuk pemrosesan dalam, sekitar 1 juta ton dihabiskan untuk produk kentang (kentang goreng, keripik, kentang tumbuk kering). Kebutuhan akan benih kentang untuk kategori organisasi pertanian (perusahaan pertanian), petani (petani) pertanian (petani petani) dan pengusaha individu (SP) dengan total area tanam lebih dari 300 ribu ha diperkirakan sekitar 1 juta ton. Sangat sulit untuk menilai volume aktual penggunaan kentang untuk benih dan pakan ternak dalam kategori rumah tangga, meskipun angka yang diperkirakan di sini mungkin 5-6 juta ton. Kerugian selama penyimpanan di pertanian dari semua kategori dapat diperkirakan 1,5 juta ton, pengiriman ekspor - 150-200 ribu ton.
Dengan demikian, di Rusia, tingkat pasokan kentang dalam negeri harus setidaknya 22 juta ton. Penurunan tingkat ini dapat menyebabkan defisit dalam keseimbangan keseluruhan komoditas kentang, dan, akibatnya, peningkatan pangsa impor. Pangsa impor yang diproyeksikan dalam total konsumsi kentang diperkirakan 300-350 ribu ton. Ini terutama merupakan kentang "muda" awal, di mana permintaan dan penjualan dalam rantai ritel biasanya meningkat selama periode musim, ketika masa simpan stok panen tahun lalu hampir berakhir (Mei), dan masih belum cukup waktu untuk mulai mengirimkan kentang baru kurang dari dua bulan.
Tanah asal kentang adalah Amerika Selatan, tempat "budaya" ini dikenal sejauh 12500 SM. e. di pantai barat laut Peru. Dari Amerika ke Eropa (Spanyol), kentang budidaya dibawa, tampaknya, pada tahun 1565. Kentang pertama dikirim ke Rusia dari Belanda oleh Peter ⅰ selama perjalanannya ke Eropa. Upaya pertama untuk menyebarkan kentang di Rusia sering gagal karena fakta bahwa umbi dibekukan selama pengiriman. Karena alasan ini, pada tahun 1769, komisi medis yang dikirim ke biji Siberia dikumpulkan di sebuah taman farmasi St. Petersburg untuk dibagikan kepada “borjuis yang penasaran” dan “pembangun rumah yang baik”. Di Ilimsk, kantor voivode memindahkan 15 g benih ke A. Berezovsky, yang berhasil menumbuhkan bibit dan mendapatkan umbi. Menurut V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, tanpa menyadarinya, melakukan seleksi pertama kentang di Siberia, dan mungkin di Rusia.
Pembeli modern terutama tertarik untuk membeli kentang dengan umbi-umbian berkualitas baik yang memiliki penampilan menarik dan, biasanya, kulit tipis transparan. Pada saat yang sama, bentuk dan ukuran umbi, kedalaman mata, warna kulit dan bubur kertas, tidak adanya cacat eksternal dan internal karena kecenderungan masing-masing varietas terhadap pertumbuhan sekunder (pertumbuhan), pembentukan keretakan pertumbuhan, kekosongan, dan warna bubur (perubahan warna) juga penting. cacat internal lain yang mungkin terjadi pada umbi-umbian karena kemungkinan pengaruh iklim selama pertumbuhan vegetatif atau kerusakan mekanis, terutama selama panen, transpor irovki dan penyortiran.
Bentuk umbi varietas meja kentang dapat bervariasi dari bulat hingga memanjang, ukuran standar untuk diameter transversal terbesar: 40-60 mm, kedalaman mata: kecil ke sedang, warna kulit: putih menjadi merah, warna pulp: putih - krem - kuning.
Seluruh kompleks indikator ini sangat menentukan kualitas konsumen kentang meja dan kemungkinan penggunaannya untuk memasak berbagai hidangan, dan biasanya menentukan popularitas varietas dan permintaan mereka di pasar domestik kentang makanan, terutama ketika dijual untuk dijual dalam rantai ritel modern.
Fakta Nutrisi
Dalam beberapa tahun terakhir, gagasan tentang nilai gizi kentang sebagai produk paling penting dalam nutrisi manusia telah berubah secara nyata, yang sebagian besar disebabkan oleh pengembangan seleksi intensif untuk meningkatkan nilai gizi kentang, serta studi mendalam di bidang komposisi biokimia.
Nilai gizi kentang tidak langsung dikenali. Banyak kasus lucu terhubung dengan ini. Misalnya, pada 1586, Laksamana Inggris Francis Drake mengirimkan umbi kentang ke Inggris dan menyerahkannya kepada tukang kebunnya untuk menanam di tanah terbaik dan merawat tanaman dengan hati-hati. Tukang kebun melaksanakan tugas dengan penuh semangat. Kentang tumbuh, mekar, beri hijau muncul di bagian atas. Tukang kebun, mengambilnya untuk buah, mencoba. Menemukan bahwa mereka tidak enak, katanya dengan jengkel: "Semua pekerjaanku sia-sia." Tukang kebun menunjukkan buah ke laksamana, yang memerintahkannya untuk mencabut tanaman dengan akar sehingga mereka tidak akan merusak kebun. Yang mengejutkan, tukang kebun di bawah setiap semak melihat banyak umbi yang sama yang dia tanam. Umbi direbus dan diberikan ke tukang kebun secukupnya. "Ah! Dia berseru, "tanaman yang sangat berharga!" Setelah itu, tukang kebun tidak hanya menanam kentang sendiri, tetapi juga membantu mengolahnya untuk orang lain.
Selama 50-100 tahun terakhir, pengetahuan kita tentang komposisi kimia makanan dan nilai fisiologis unsur-unsur individu (dan kompleks) telah berkembang secara signifikan. Semua ini penting untuk dipertimbangkan dalam kerangka konsep modern nutrisi manusia, tidak hanya untuk memuaskan rasa lapar, tetapi juga dari sudut pandang nutrisi sehat. Pendekatan ini memungkinkan untuk mengevaluasi kembali semua unsur makanan utama dalam umbi kentang.
Nilai gizi kentang sangat ditentukan oleh rasio seimbang yang disukai dari nutrisi terpenting (pati, protein, lemak, vitamin, mineral, antioksidan antosianin dan sifat karotenoid dan komponen lainnya) dalam umbi.
Pada saat yang sama, dalam literatur dunia, data tentang kandungan nutrisi penting dalam umbi kentang sangat bervariasi. Ini karena komposisi biokimia umbi tergantung pada banyak faktor: varietas, kondisi tanah dan cuaca, pupuk, teknologi tumbuh, tingkat pematangan, kondisi penyimpanan, dll. Waktu analisis (musim gugur atau musim semi) juga secara signifikan mempengaruhi hasil.
Para pakar internasional dalam kerangka Organisasi untuk Kerja Sama Ekonomi dan Pembangunan (OECD) menyepakati indikator rata-rata untuk kandungan nutrisi dasar dan kemungkinan fluktuasi mereka karena berbagai faktor (tabel 1).
Pentingnya kentang dalam nutrisi manusia juga karena kandungan komponen seperti vitamin, mineral, asam organik (tabel 2).
Memiliki potensi yang cukup tinggi untuk kandungan asam askorbat dan terutama zat-zat berharga - antioksidan (anthocyanin, karotenoid), kentang dapat memainkan peran penting dalam pencegahan sejumlah penyakit, dan dalam hal ini merupakan salah satu produk terpenting dalam diet manusia yang sehat.
Menurut ahli gizi dari Inggris, dalam diet manusia modern, rasio yang seimbang dengan tepat dari jenis produk tertentu sangat penting. Selain itu, dalam diet seimbang yang sehat, rasio yang paling disukai dipertimbangkan ketika pangsa kentang, roti dan produk biji-bijian lainnya setidaknya 33%, sayuran dan buah-buahan - 33%, produk susu dan susu - 15%, daging, ikan, dan produk alternatif lainnya - %, produk yang mengandung lemak dan gula - 12%.
Protein kentang mengandung 8 dari 20 asam amino esensial. Sebagian besar kebutuhan harian untuk vitamin C dipenuhi oleh kentang. Ketika mengkonsumsi 100 g kentang, direbus dalam kulit dan dikupas sebelum digunakan, tubuh manusia menerima sekitar 20 g karbohidrat, 2 g protein, 0,1 g lemak dan 2 g serat, meskipun indikator ini juga dapat bervariasi tergantung pada karakteristik varietas, kondisi pertumbuhan dan faktor lain.
Dalam terang pengetahuan dan gagasan modern, pentingnya komponen individu dari komposisi biokimia kentang dari sudut pandang diet manusia yang sehat dievaluasi secara berbeda.
Ternyata menjadi sangat penting bahwa dalam umbi kentang ada banyak air (75% atau lebih) dan konsentrasi energi itu sendiri (yaitu kepadatan nutrisi per 100 kkal) relatif rendah. Dalam kentang, konsentrasi ini kira-kira sesuai dengan apa yang dibutuhkan tubuh manusia dalam proses pencernaan dan asimilasi makanan. Menurut indikator ini, kentang lebih konsisten dengan kebutuhan orang dewasa dibandingkan dengan makanan lain yang berasal dari tumbuhan dan hewan.
Pati. Ini adalah komponen utama dari kentang dan makanan utama dan keuntungan ekonomi (ekonomi). Dalam umbi segar, rata-rata, proporsi pati adalah sekitar 17,5% (kisaran fluktuasi 8,0-29%) atau 75-80% pada bahan kering.
Pati mentah sulit dicerna oleh manusia. Namun, setelah perlakuan panas (misalnya, memasak), kecernaannya meningkat tajam - hingga sekitar 90%. Harus diingat bahwa dalam saluran pencernaan manusia, pati secara bertahap (bertahap) dipecah oleh enzim amilolitik menjadi glukosa, dan hanya yang terakhir yang termasuk dalam siklus metabolisme tubuh manusia.
Pati kentang dalam saluran pencernaan manusia tidak sepenuhnya dicerna oleh gula sederhana; sebagian darinya dalam bentuk yang tidak tercerna memasuki usus besar. Inilah yang disebut "pati yang dilindungi." Menurut data medis baru, pati ini adalah substrat yang sangat berharga untuk mikrobiota usus manusia.
Di tengah XVIII c. kentang sudah tersebar luas di Eropa, dan selama masa pemerintahan Catherine II Itu mulai tumbuh di Rusia di daerah yang luas di berbagai bagian negara.
Orang Eropa secara bertahap belajar menanam tanaman kentang tinggi, terutama di bagian utara benua. Ini sangat penting bagi petani dataran rendah dan warga kota, yang selalu bisa, terutama di tahun-tahun kegagalan panen untuk tanaman, menyediakan makanan bagi diri mereka sendiri dan keluarga. Di Eropa, dan agak kemudian di Rusia, kentang telah menjadi semacam penjamin ketahanan pangan. Penulis besar Rusia L.N. memperhatikan keadaan ini dalam karya-karya jurnalistiknya. Tolstoy, ketika ia mempelajari penyebab kelaparan di Rusia pada akhirnya XIX c. Dia percaya bahwa kentang dalam makanan petani Rusia sedikit banyak menggantikan roti dan membantu mereka bertahan hidup di tahun-tahun kelaparan.
Selain itu, banyak demografi menghubungkan pertumbuhan populasi yang cepat di Eropa dan Rusia XVIII-XIX berabad-abad dengan kentang. Budaya ini, menurut pendapat mereka, juga menyelamatkan jutaan nyawa tidak hanya selama tahun-tahun kegagalan panen, tetapi juga selama perang di Eropa selama tiga abad terakhir.
Efek fisiologis dari "pati yang dilindungi" adalah bahwa pembelahannya oleh mikroflora usus mempromosikan pembentukan asam organik, yang, pada gilirannya, bersama dengan apa yang disebut zat pemberat, menghambat pertumbuhan sel karsinogenik di usus besar. Yang terakhir ini sangat penting untuk pencegahan kanker usus ini.
Protein (protein kasar). Kandungan protein kasar dalam kentang relatif rendah dan jumlahnya sekitar 2% (0,69-4,63%). Namun, ini bukan hanya masalah kuantitas, tetapi juga protein kentang. Rasio asam amino esensial dan non-esensial di dalamnya sangat penting (hampir sama dengan protein yang berasal dari hewan), oleh karena itu, protein kentang dianggap sangat berharga, mendekati lebih dari 80% protein telur dalam komposisi fraksi. Kecernaan protein kentang di saluran pencernaan manusia di atas 90%. Di antara protein nabati dari tanaman yang dibudidayakan, protein kentang memiliki nilai biologis tertinggi, dalam nilai nutrisinya adalah yang kedua setelah protein hewani (daging, susu, telur ayam). Saat ini diketahui bahwa protein kentang kaya akan asam amino esensial yang mengandung lisin dan sulfur.
Secara empiris telah lama ditentukan bahwa ledakan populasi di Eropa pada abad XVIII-XIX. disebabkan oleh fakta bahwa pada tahun-tahun itu dalam makanan orang Eropa terdapat 400 kg kentang (per orang dewasa per tahun) dan cukup susu dan produk susu. Kombinasi kedua produk ini memastikan nutrisi populasi.
Lemak. Kandungan lemak dalam kentang tidak signifikan, yang dengan sendirinya penting dalam rencana diet dalam pembuatan berbagai hidangan dan persiapan diet. Namun, komposisi asam lemak sangat berharga - pertama-tama, berkat komponen penting seperti linoleat tak jenuh ganda (sekitar 50% asam lemak kentang) dan asam linolenat tak jenuh tiga kali lipat (sekitar 20%).
Pada tahun 1902, ahli fisiologi dan higienis Jerman M. Rubner menetapkan bahwa protein kentang berkualitas tinggi, termasuk kandungan asam amino esensial. Selanjutnya, temuan ini berulang kali dikonfirmasi. Bukti paling mengesankan yang menguntungkan mereka diberikan pada tahun 1965 oleh ahli fisiologi Jerman E. Kofrani dan F. Jackat, yang menemukan itu kentang dan telur utuh setara dalam kualitas protein, dan dalam percobaan keseimbangan mereka pada manusia, nilai biologis maksimum protein ditunjukkan oleh penggunaan campuran kentang dan massa telur dalam makanan (rasio 65:35, yaitu campuran 500 g kentang dengan satu telur. Peneliti Inggris A. Jones mencatat bahwa kandungan protein dalam hidangan kentang sangat bervariasi tergantung pada metode persiapannya: pada kentang rebus biasa - 1,5%, goreng - 2,8, goreng - 3,8, dan serpihan kentang goreng - hingga 6%.
Zat pemberat. Untuk waktu yang lama, apa yang disebut serat tanaman diremehkan oleh para ahli gizi. Zat pemberat dipahami, pertama-tama, sebagai komponen yang tidak dapat dicerna dari membran sel tumbuhan seperti karbohidrat (selulosa, pektin, hemiselulosa, lignin), yang melakukan fungsi penting, sebagian sangat berbeda dalam proses pencernaan, mempengaruhi metabolisme. Mereka memainkan peran besar dalam makan sehat. Terbukti bahwa zat ini adalah substrat nutrisi untuk mikrobiota usus manusia. Ini sebenarnya adalah "perut kedua"; asam organik yang terbentuk sebagai hasil dari proses mikrobiologis secara aktif mempengaruhi metabolisme pada manusia. Serat tanaman yang tidak tercerna berfungsi sebagai adsorben untuk air, gas dan zat lain yang tidak perlu, membantu menghilangkannya dari tubuh. Meskipun proporsi zat-zat ini dalam umbi rendah (2,5%), porsi 200 g kentang memenuhi sekitar seperempat dari kebutuhan manusia harian untuk komponen-komponen ini.
Zat mineral. Umbi kentang mengandung banyak unsur makro dan mikro, yang memainkan peran penting dalam metabolisme. Dengan penggunaan harian 200 g kentang, kebutuhan manusia sehari-hari terpenuhi: dalam kalium - sebesar 30, magnesium - 15-20, fosfor - 17, tembaga - 15, besi - 14, mangan - 13, yodium - 6 dan dalam fluor - sebesar 3%.
Vitamin. Kentang mengandung seluruh rangkaian vitamin yang bermanfaat bagi manusia, terutama yang larut dalam air, tetapi jumlahnya dalam umbi-umbian sangat berfluktuasi. Yang paling penting adalah kandungan vitamin C yang relatif tinggi (10-20 mg / 100 g berat basah), yang sedikit lebih tinggi dari pada apel (10 mg / 100 g berat basah). Saat memasak, 10-20% vitamin ini hilang. Dengan konsumsi 300 g kentang setiap hari, kebutuhan harian dapat dipenuhi: vitamin C - 70, B6 - 36, B1 - 20, asam pantotenat - 16, dalam B2 - sebesar 8%.
Antosianin dan karotenoid. Dalam terang ide-ide baru tentang peran nutrisi makanan dalam meningkatkan kualitas hidup orang, kentang dianggap sebagai salah satu tanaman penting dengan potensi tinggi untuk kandungan antioksidan, terutama anthocyanin dan karotenoid, yang memperkuat sistem kekebalan tubuh manusia (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Dalam kentang, flavonoid ini bertanggung jawab atas kulit kulit dan bubur umbi berwarna biru, ungu, merah, oranye. Pigmen inilah yang sangat berharga sebagai sumber antioksidan, karena kemampuannya untuk melepaskan radikal oksigen bebas dalam tubuh manusia. Sekarang diketahui bahwa diet kaya antioksidan membantu mengurangi risiko aterosklerosis, jenis kanker tertentu, perubahan terkait usia dalam pigmentasi kulit, katarak, dll.
Evaluasi komparatif menunjukkan bahwa varietas dengan pulp kuning, oranye, merah, dan ungu cerah secara signifikan mengungguli varietas dengan pulp putih umbi dalam kandungan antosianin dan karotenoid (Tabel 3).
Kisaran fluktuasi dalam kandungan anthocyanin dalam kentang berpigmen adalah dalam kisaran 9,5-37,8 mg per 100 g berat mentah umbi. Prospek untuk perbaikan lebih lanjut dari karakteristik dalam arah ini memungkinkan untuk menempatkan kentang dengan bubur berwarna setara dengan tanaman sayuran berharga seperti brokoli, paprika merah dan bayam, yang dikenal karena sifat antioksidannya. Kentang dengan daging kuning telah lama menjadi populer di banyak negara di dunia karena kandungan karotenoid yang relatif tinggi.
Studi modern mengkonfirmasi kemungkinan peningkatan signifikan lebih lanjut dari indikator-indikator ini berdasarkan pada penciptaan varietas dengan pulp kuning, oranye dan merah cerah, karena kandungan karotenoid yang lebih tinggi (500-800 mg per 100 g berat basah). Bahkan keberhasilan seleksi yang paling sederhana dalam arah ini dapat menjadi sangat penting dalam nutrisi makanan manusia dan memberikan dorongan baru untuk pengembangan produksi kentang sebagai tanaman yang sangat penting secara global.
Dalam jangka pendek, kita bisa mengharapkan itu varietas dengan pulp kuning, oranye, merah dan ungu akan menjadi semakin populer, dan kontribusinya terhadap nutrisi makanan manusia akan meningkat.
Dengan demikian, mengevaluasi peran kentang dalam nutrisi manusia modern, dapat dinyatakan tanpa berlebihan bahwa umbi kentang tidak hanya makanan, tetapi juga obat-obatan. Mereka dicerna dengan baik dan diserap, mereka praktis bebas dari alergen, mereka dapat digunakan dalam diet protein khusus, dalam diet di mana perlu untuk mengurangi keasaman, dll.
Namun, kita tidak boleh lupa bahwa kentang milik keluarga nightshade, yang ditandai dengan kandungan alkaloid tertentu yang secara negatif mempengaruhi kesehatan manusia. Kentang juga mengandung nitrat, logam berat, dan akrilamida. Semua ini harus dipertimbangkan saat menggunakan umbi kentang untuk makanan.
Nitrat. Seperti yang Anda ketahui, umbi kentang mengandung sedikit nitrat. Dalam beberapa tahun terakhir, ilmu pengetahuan telah mengumpulkan banyak data yang mengkonfirmasi bahwa konsumsi nitrat dengan makanan yang moderat bahkan bermanfaat bagi kesehatan manusia. Pada saat yang sama, dalam tubuh manusia, nitrat terurai menjadi nitrit, dan yang terakhir mendisinfeksi rongga mulut dan saluran pencernaan.
Namun, ini terjadi dengan kandungan nitrat moderat. Namun dalam praktiknya, cukup sering, peningkatan kadar nitrat dalam kentang juga dicatat. Itu tergantung pada sejumlah faktor: varietas, cuaca dan kondisi budidaya tanah, pupuk dosis tinggi, kondisi penyimpanan, dll. Kandungan nitrat dalam kentang berkurang selama memasak, mengupas, dan pemrosesan industri (menggoreng, mengeringkan, mengeringkan).
Khasiat obat kentang sudah lama dikenal. Intinya, setelah penyebaran kentang di Eropa, epidemi penyakit kudis menghilang. Jus kentang mentah digunakan untuk mengobati tukak lambung dan duodenum. Kentang adalah salah satu makanan diet untuk pasien dengan penyakit ginjal dan kardiovaskular. Pada bunga dan umbi kentang, zat penguat kapiler ditemukan.
Tomat glycoalkaloid yang terkandung dalam kentang memiliki aktivitas antibiotik terhadap jamur dan bakteri patogen tertentu, serta aktivitas antihistamin, yang penting dalam pengobatan alergi.
Dalam pengobatan tradisional, kentang mentah parut dioleskan ke area kulit yang terkena dengan luka bakar, eksim, dan penyakit kulit lainnya. Dengan menghirup uap kentang, radang selaput lendir hidung dirawat.
Solanin. Di semua organ tanaman kentang, termasuk dalam umbi-umbian, mengandung steroid glycoalkaloid solanin beracun, yang terdiri dari a-solanine dan a-hakoin. Tetapi konsentrasi alkaloid ini rendah: 2-60 mg / kg massa kentang segar. Konsentrasi solanin 300-500 mg per 1 kg massa kentang mentah dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia. Karena solanin penting bagi tanaman itu sendiri sebagai perlindungan terhadap musuh alami, ia terkonsentrasi terutama di kulitnya. Tingkat konsentrasi berbeda dalam varietas yang berbeda. Selama penyimpanan dan kerusakan umbi, konsentrasi solanin sedikit meningkat. Tetapi seseorang harus waspada terhadap umbi yang telah berubah menjadi hijau dan tumbuh dalam gelap. Di dalamnya, konsentrasi solanin menjadi berbahaya bagi kesehatan manusia. Harus diingat bahwa saat memasak, solanin tidak dihancurkan.
Penghambat enzim (enzim) - Seperti solanin, mereka berfungsi sebagai perlindungan bagi umbi kentang. Bagi manusia, mereka tidak berbahaya, karena mereka mudah dihancurkan oleh paparan suhu.
Logam berat. Bahaya kesehatan terutama kadmium dan timah. Namun, kandungannya dalam kentang jauh lebih rendah daripada ambang batas untuk dosis yang dapat diterima. Saat membersihkan, kandungan timbal dalam kentang berkurang 80-90%, kadmium - 20%. Saat memasak, tingkat kadmium berkurang 25-30% lainnya; konten timah selama memasak tidak berkurang.
Akrilamida. Akrilamida dalam produk kentang dibentuk dari asam amino bebas dan dari gula sederhana (glukosa, fruktosa) selama perlakuan panas (di atas +1200C) dengan kadar air rendah. Dengan meningkatnya suhu selama pemrosesan umbi kentang, jumlah akrilamida meningkat.
Prosesor mengetahui hal ini, dan karenanya melakukan blansing tambahan dan menerapkan metode teknologi lainnya untuk mengurangi kandungan akrilamida dalam produk kentang akhir (keripik, kentang goreng).
Jenis-jenis kuliner kentang
Di antara kualitas makan paling signifikan yang menentukan jenis kuliner varietas kentang, tingkat kecernaan, kepadatan pulp, kandungan tepung dan kadar air umbi sangat penting (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Menurut parameter ini, varietas kentang dibagi menjadi 4 jenis kuliner: dari salad yang tidak dapat dicerna (kuliner tipe A) hingga jenis yang lebih mudah dicerna dan mudah hancur (B, C, D), dimaksudkan untuk digunakan dalam persiapan hidangan kentang tertentu (gambar 1,2).
Tipe A - salad kentang, tidak dicerna, umbi tetap utuh saat dimasak, pulpnya padat, tidak tepung, berair.
Tipe B - rebus buruk, daging buahnya agak padat, sedikit bertepung, sedikit berair. Umbi cukup utuh, enak rasanya. Lebih mudah digunakan dalam makanan buatan sendiri untuk membuat sup dan lauk untuk hidangan kedua yang panas (kentang direbus dalam air atau dikukus, kentang direbus atau dipanggang dalam kulit, kentang tumbuk atau kentang goreng buatan sendiri, dll.).
Tipe C - dicerna dengan baik, pulpa agak bertepung, lunak (lunak), agak kering, umbinya retak, tetapi tidak pecah saat dimasak. Ini digunakan terutama di industri makanan.
Kentang tipe D sangat matang, sangat santap, tidak berair dan digunakan terutama untuk membuat kentang tumbuk dan pengolahan untuk tepung.
Sejumlah besar varietas kentang menunjukkan karakteristik menengah antara dua jenis kuliner (AB dan BC). Dalam hal ini, huruf pertama menunjukkan jenis kuliner yang berlaku.
Metode asli propaganda kentang diterapkan oleh ahli kimia Prancis Permantier yang terkenal. Dia menanam kentang di pinggiran kota Paris dan menjaga kebun. Di akhir musim panas, ketika kentang matang, para penjaga dengan sengaja mulai meninggalkan pos mereka di malam hari. Di bawah naungan kegelapan, para petani, yang ketakutan melihat sekeliling, mengosongkan kasur dan membawa kentang. Ilmuwan menang dari penemuannya - ilustrasi yang hidup untuk diktum: "Buah terlarang itu manis."
Permantier juga membujuk raja Prancis Louis XVI jepit di dada Anda buket bunga pertama yang muncul di semak kentang. Ini membuat percikan di pengadilan kerajaan, mengenakan bunga kentang di lubang kancing menjadi modis. Petani yang tinggal di sekitar Paris mulai menanam kentang untuk menjual bunga.
Raja Prusia Frederick William I mengeluarkan dekrit khusus untuk memotong hidung dan telinga bagi mereka yang tidak menanam kentang.
Tidak diakuinya kentang sebagai produk makanan dikaitkan dengan pemberontakan "kentang" di Rusia.